Entrevista Hypeness

Entrevista Hypeness: Alex Atala – “a maior rede social do mundo é o alimento”

por: Mari Dutra

Publicidade Anuncie


Depois de resgatar a gastronomia amazônia e suas origens, ele foi considerado como uma das 100 pessoas mais influentes do mundo em 2013 pela revista Time e seu restaurante, o D.O.M, está entre os mais reconhecidos internacionalmente. Mas o que transformou Alex Atala em uma estrela da gastronomia vai muito além de suas habilidades culinárias.

Atala soube expressar uma nova cultura através de pratos sofisticados, mas com um sabor de Brasil. O cozinheiro esteve recentemente na conferência What Design Can Do!, que chegou pela primeira vez ao Brasil e que trouxe os maiores nomes do design, da indústria criativa e da inovação do mundo, entre os dias 7 e 8 de dezembro, e falou sobre a importância da gastronomia consciente.

Fomos conversar com ele para entender algumas de suas ideias mais inusitadas, que incluem criações gastronômicas utilizando insetos – e nos surpreendemos com o que descobrimos.

alex1

Foto via

Hypeness (H) – Sua trajetória começou na Europa, trabalhando em grandes restaurantes na França e na Itália. Como foi voltar ao Brasil e começar a criar uma nova cultura nesse sentido?

Alex Atala (AA) – Na verdade, não foi um caminho pensado, foi uma sucessão de acasos, acompanhados de intuição, força, fé, crença e acima de tudo muito trabalho.

H – Você foi um dos primeiros chefs brasileiros a investir no potencial dos ingredientes vindos da Amazônia e serve inclusive pratos feitos com formiga no seu restaurante, o D.O.M, em São Paulo. Como surgiu essa proposta e qual o objetivo?

AA – A cozinha, os ingredientes e os sabores brasileiros eu conheço desde a minha primeira infância, acredito nisso e essa é a mola propulsora de todo esse projeto. Tenho muita dificuldade de dizer qual seria a melhor cozinha do mundo. Francesa, italiana, espanhola, japonesa. Tenho absoluta convicção que a brasileira não é a pior.

A excelência você só alcança com repertório. Com a ajuda dos ingredientes que vêm da nossa terra fica fácil conseguir esse repertório e, ao mesmo tempo, ajudar o pequeno produtor que trabalha esses ingredientes. A biodiversidade falada não tem valor, mas, quando provada, aí sim ganha valor.

alex2Foto © Rubens Kato

H – Na época que você começou a trabalhar com ingredientes tipicamente brasileiros, o Brasil ainda tinha olhos voltados para a gastronomia europeia. Foi difícil a recepção inicial?

A – Na verdade, foi um processo. Eu comecei talvez de uma forma tão radical, como eu pratico hoje. No começo de 1994, quando eu voltei para o Brasil e fui ser chef do Filomena, era um restaurante com um apelo italiano e eu fui pouco a pouco trazendo um sotaque brasileiro. Esse sotaque brasileiro foi ganhando cada vez mais força até virar o meu próprio restaurante, D.O.M., e, com esse acento completamente, formando a personalidade do restaurante.

H – Quem acompanha a sua carreira, sabe que uma das suas preocupações é a sustentabilidade e um pouco disso se reflete no trabalho do Instituto Atá. Até que ponto você acredita que a sustentabilidade influencia na sua cozinha?

A – Eu não penso só na sustentabilidade, mas em algo um pouquinho mais amplo. Acredito que a maior rede social do mundo é a que conecta sete bilhões de seres humanos no planeta Terra: o alimento. Trabalhar em favor da cadeia do alimento, reforçar conceitos que também passam pela sustentabilidade, é aproximar o homem do alimento no seu primeiro momento, que é a vida.

Infelizmente, nós seres urbanos, cozinheiros gourmets, nos desapegamos do ingrediente no seu primeiro momento. Poucos brasileiros estão aptos a reconhecer um pé de laranja se o fruto não estiver nele, mesmo sendo uma fruta que consumimos desde a nossa primeira infância. Imagine como é então em relação a ingredientes pouco valorizados, esquecidos, produzidos por comunidades ribeirinhas, caboclas ou indígenas.

As influências destes conceitos no D.O.M. passam a ser a espinha dorsal, logicamente o viés sustentabilidade está presente nele.

alex3

Foto via

H – A revista Time considerou você como umas das 100 pessoas mais influentes no mundo em 2013. A que você acha que se deve um reconhecimento como esse?

A – Nos últimos anos, eu dei palestras e aulas em importantes congressos pelo mundo, inclusive para jornais como o The New York Times. Nesses momentos, eu sempre toquei em pontos bastante fortes e de profunda reflexão, como, por exemplo, o uso de insetos como alimento. A nossa cultura relaciona o ato de comer insetos a momentos desprovidos de prazer, recheados ou rodeados de miséria, de sofrimento, situações extremas. Isso representa uma barreira cultural, mas que, quando analisada a fundo, é um pouco hipócrita. Não comemos coisas nojentas? Por exemplo: o que é mel? Vômito de abelha!

Aprofundando um pouco mais: tem certeza que você não come e nunca comeu nenhum inseto? O American Food Council aceita 74 partes por milhão de insetos no chocolate e 86 pontos por milhão na manteiga de amendoim (a “peanut butter” americana), ou seja, direta ou indiretamente, comemos inseto. Indo um passo mais a frente, faço parte de um grupo de pesquisa da FAO que estuda a possibilidade dos insetos como alimento e como fonte de proteína. Já existem fazendas no mundo hoje produzindo insetos para fazer rações de animais.

Então, se um inseto pode ser a comida da nossa comida, por que não pode ser a nossa comida? Desde que seja saboroso, ele pode sim fazer parte de uma dieta, de um momento de sublimação, de prazer, que é a alta gastronomia. Mais que isso, acredito piamente que os insetos possam vir a suprir uma demanda mundial de necessidade de proteína de uma forma com um impacto ambiental muito menor.

alex4

Foto via

H – Quem você considera como os novos expoentes da gastronomia brasileira? E quais caminhos você acha que irão guiar as novas descobertas da nossa mesa nos próximos anos?

A – Eu penso que o que levou a França, a Itália e a Espanha a serem referências gastronômicas no mundo foi terem muitos bons chefs e bons ingredientes. Bons ingredientes, o mundo já sabe que nós brasileiros temos. O que talvez muita gente não saiba é que em lugares como Belém do Pará, Manaus, Curitiba, Mato Grosso, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Goiás, hoje existe uma legião de novos chefs talentosíssimos e esses garotos e garotas precisam ser reconhecidos não somente através da imprensa, mas fundamentalmente com apoio do governo. Eles viajam e vão viajar o mundo levando nas suas malas uma marca chamada Brasil, levando na sua comida uma mensagem com gosto brasileiro. O futuro do Brasil é esse. Aprender, valorizar e divulgar o patrimônio gastronômico cultural brasileiro.

H – Que conselhos você daria para os brasileiros para se alimentarem melhor e de forma mais sustentável?

A – Acredito que a cozinha do futuro é uma cozinha cidadã. Convencer as pessoas de que certas atitudes individuais podem ter um enorme impacto favorável no coletivo. Se nós perguntarmos a 10 chefs ou a 10 pessoas comuns o que é comer bem e o que devemos comer, encontraremos 10 respostas diferentes. De outra maneira, se eu perguntar o que é ruim, todos nós teremos praticamente as mesmas respostas. Eu acredito que o mais importante para um chef ou mesmo para uma pessoa seja não só comprar coisas importantes, mas, efetivamente, se recusar a comprar e utilizar ingredientes de qualidade ou método questionáveis.

alex5

Foto: Divulgação. 

entrevistahype


Mari Dutra

Depois de viver na Argentina, na Irlanda e na Romênia, percebeu que poderia carimbar o passaporte mais vezes caso trabalhasse remotamente. Hoje escreve para o Hypeness e mantém um blog de viagens, o Quase Nômade, em que conta mais de suas experiências pelo mundo.

Branded Channel Hypeness

Marcas que apoiam e acreditam na nossa produção de conteúdo exclusivo.



X
Veja Também
Motorista de Uber ajuda passageira abandonada pelo crush a bolar a melhor vingança