O que aprendi com a chef que cria receitas fantásticas com alimentos que iriam para o lixo

Luiza Ferrão

“Não existe salvação para a terra se a gente não parar de consumir de forma inconsciente!”. Assim começa o workshop de cozinha zero desperdício com a chef Paloma Zaragoza, proprietária da Como Me Lo Como, que ensina receitas em que todas as partes dos alimentos são utilizadas, como a casca da abóbora ou a semente da melancia, e nada é descartado.

A ideia do curso de eco gastronomia, ministrado na sua casa, em São Paulo, é abrir o paladar e mostrar que muitas vezes consideramos lixo o que nos é apenas desconhecido. Molho de melancia salgado? Chutney de banana com curry? Parece estranho, mas podem apostar, eu provei e é uma delícia!

“A minha causa na gastronomia é tornar produtivo aquilo que seria jogado fora, montando um cardápio para que as pessoas exercitem a habilidade de usar 100% do que têm”, comenta a chef. “Precisamos universalizar a ideia de que não é preciso muito dinheiro para comer bem, e sim olhar para o alimento de uma forma diferente”.

E como fazer isso? Organizando-se para otimizar os recursos. Dá um pouco de trabalho, mas volta para você em economia, tanto para o bolso, quanto para o meio ambiente. Quantas vezes olhamos para a nossa geladeira, lotada de “restos”, e ao invés de pensarmos em uma solução criativa para consumi-los, pegamos o telefone para pedir (mais!) comida ou descartamos tudo e corremos para o mercado?

Aí vai o primeiro segredo: planejar não significa necessariamente criar novas receitas, mas olhar com cuidado para os ingredientes que se têm e o que pode ser criado a partir deles. Aquele arroz que sobrou do almoço pode virar um cracker, incrementado com o resto de parmesão ralado que não foi consumido com o macarrão. As cascas de cítricos podem tornar-se temperos e com as da banana, você prepara um delicioso vinagrete.

Veja algumas receitas:

Chips de semente de melancia e molho salgado de polpa de melancia

Descascamos a melancia, separando as sementes da polpa, que foram levadas ao forno com azeite e sal por cerca de vinte minutos, até ficarem douradas e crocantes. A polpa, por sua vez, foi refogada com cebola, alho, temperada com alecrim, sal e pimenta do reino e levada ao fogo para engrossar (por cerca de duas horas, mas pode ficar mais tempo) até transformar-se num molho de melancia salgado.

Minutos depois, experimentamos o primeiro snack, de sementes da melancia. O gosto assemelha-se ao da pipoca. Saboroso, saudável e feito com um ingrediente que seria jogado no lixo pela maioria das pessoas.

O molho de melancia, de sabor surpreendente, fica pronto no final da aula. Na apostila do curso, Paloma ensina ainda como fazer um chutney com a sua entrecasca (a parte branca da fruta).

“Vivemos num paradigma: por um lado, uma sociedade tecnológica e saudável. Por outro, a miséria é o prato principal de 7 milhões de pessoas no Brasil”, acrescenta a chef. Além de explorar o que já tem, programar-se para ir ao mercado e pensar o cardápio da semana é essencial. Paloma aconselha a “pensar dobradinho: se terça-feira você vai fazer pasta a bolonhesa, congele parte do molho e faça um chile com carne na sexta. Sobrou risoto de segunda a noite? Faça bolinhos de arroz com ele para o futebol da quarta!”.

Suas folhas murcham muito rápido? Para que durem mais, higienize-as apenas antes de comer. Consumir alimentos congelados (comprar congelado ou adquirir fresco, higienizar e congelar) é mais uma dica para evitar o desperdício. “Dessa forma você retira do freezer apenas o que vai consumir e ainda pode manusear o alimento com mais facilidade. O espinafre, por exemplo, eu congelo inteiro e já quebro na hora de cozinhar, sem precisar perder tempo fatiando-o”, explica Paloma. “Existe um mito, o de que o produto comprado congelado é menos saudável que o fresco, e isso não é verdade”, acrescenta.

Chips de casca de abóbora e snak de sua semente

Descasque a abóbora, separando as sementes e reservando a polpa no freezer, que pode servir de base para um bolinho de abóbora e camarão. Preaqueça o forno a 180 graus e corte a casca da abóbora em quadrados ou triângulos pequenos. Unte uma assadeira com azeite e coloque as cascas salpicadas com sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Asse por 20 minutos ou até que estejam levemente douradas nas pontas e sirva de aperitivo. Fica uma delicia!

As sementes

Retire o excesso de fibra das sementes da abóbora. Ferva água numa panela e adicione-as, deixando por dez minutos. Retire as sementes da água, seque-as com papel toalha e leve-as ao forno numa assadeira besuntada com azeite, por cerca de 20 minutos ou até que fiquem crocantes e douradas. Retire e sirva.

Provamos snacs, fizemos chutney de banana e vinagrete com casca de banana, aprendemos a fazer farinha com a casca dos cítricos. No final, o prato pricipal: massa folhada recheada com berinjela, queijo meia-cura (congelado!), feta que sobrou da refeição anterior e azeitonas picadinhas. E torradas para degustar o vinagrete, molhos e chutney.

Massa folhada e vinagrete de casca de banana

Chutney de banana e molho salgado de melancia

Paloma lembra ainda que o que fazemos com nosso alimento é reflexo direto da forma com que tratamos as questões do cotidiano, nossas relações, nossa profissão e principalmente, nosso meio ambiente. “Não adianta comprar seis latas de refrigerante por dia, um monte de roupas, e dizer que recicla o lixo. Não há como reaproveitar todo esse volume de coisas! Sim, compostagem é incrível, mas se eu moro sozinho, o que vou fazer com todo esse composto? Precisamos de um olhar mais consciente. A resposta real do nosso processo de consumo está na nossa cadeia de produção e é papel do consumidor regulamentá-la. Nós podemos consumir menos alimentos, pensá-los de uma forma mais produtiva, assim como estamos consumindo menos carros!”.

Para mais receitas e inspirações, acesse comomelocomo.com.br.

Todas as fotos © Luiza Ferrão