Entrevista Hypeness

Telma Shiraishi quebra tabus e prova que gastronomia japonesa é lugar de mulher

por: Gabriela Rassy

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Em meio ao melhor momento para as mulheres diversas áreas criativas, um nome chama atenção. Telma Shiraishi é uma raridade em seu meio. Ser uma mulher à frente de uma cozinha especializada em culinária japonesa é um desafio que ela domina. E não é de hoje. O Aizomê, uma casinha discreta, sem placa na entrada, mas com todos os sabores do Japão, já completa 11 anos.

No ano em que se comemora os 110 anos da imigração japonesa no Brasil, Telma celebra ainda o convite para comandar a cozinha do Consulado Geral do Japão em São Paulo. Cavando seu próprio espaço em meio à uma cultura tão tradicional, a chef prova que é um nome de destaque dentro da gastronomia.

Inteligente e criativa, é daquelas pessoas que poderia escolher fazer tudo que faria muito bem. Antes de encontrar seu caminho no mundo gastronômico, passou pela faculdade de medicina da USP e, em busca de um trabalho mais artístico, na época que a moda despontava em São Paulo, foi assistente do estilista Fause Haten.

Telma Shiraishi, a chef à frente do impressionante Aizomê

Telma Shiraishi, a chef à frente do impressionante Aizomê

Hoje, o Aizomê tem reconhecimento também fora de seu microcosmos de clientes japoneses, sendo frequentado por todos os públicos. Sobre a experiência, a sensação é de gratidão. Cada prato, cada sabor, cada composição de cores é de tirar o fôlego. Com foco nos ingredientes frescos e sazonais, o cardápio traz a tradição japonesa em técnicas e sabores, com ingredientes e referências encontradas no Brasil.

Com vocês, Telma Shiraishi:

Hypeness: Começar a faculdade de medicina foi uma escolha sua ou um pedido da família?

Telma: Sou neta de japoneses, dos dois lados da família e a mais velha da minha geração, o que é uma grande responsabilidade. Todo imigrante chega com a ideia de melhorar de vida, dar oportunidade para os filhos, e os imigrantes japoneses pensaram que o melhor caminho para isso era a educação. Então temos aí uma grande geração de médicos, advogados, engenheiros, gente que batalhou muito. A pressão por eu ser a mais velha era muito grande. Sempre fui estudiosa, então naturalmente falaram: essa vai ser médica. Então, com 17 anos, eu ingressei na faculdade de medicina da USP. Foi uma festa para a família o fato de eu corresponder às expectativas, só que eu sempre tive um lado mais artístico. Nos primeiros anos, que são mais teóricos, ok, mas depois você entra realmente na realidade do hospital, do sofrimento humano, que é uma vocação totalmente diferente. Por mais que eu me tocasse com essas coisas, realmente não deu para mim. Percebi que teria que buscar outro caminho e, para uma família que estava tão focada em ter filhos e netos em carreiras promissoras, foi um choque.

Hypeness: Onde você encontrou lugar para sua criatividade?

Telma: Desde pequena fui extravagante para me vestir, produzir cabelo, então fui fazer faculdade de moda. Na época, estava começando o burburinho da moda no Brasil. Meus pais ficaram inconformados com a história, tanto que fui trabalhar para pagar minha faculdade. Já que estava tomando outro caminho, precisava me virar sozinha. Trabalhava na loja do Fausen Haten, um dos grandes estilistas emergentes, até que ele me chamou para ser sua assistente de estilo. Fiquei 2 anos trabalhando no universo da moda, bem na época do auge do São Paulo Fashion Week, das top models saindo pelo mundo. Depois casei, tive a minha filha e aí já não batia muito.

Hypeness: Como a cozinha entrou na sua vida?

Telma: Eu gostava de cozinhar desde pequena. Meus pais e avós também. Aos finais de semana sempre tinham aquelas mesas enormes para a família toda. Meu pai gostava muito de mexer com temperos, especiarias, de pescar. Morei um tempo no interior, então a gente tinha muito isso de explorar mato, cachoeira. Minha mãe sempre foi uma cozinheira de mão cheia, então crescemos nesse mundo. E mesmo trabalhando com o Fausen, tinha uma cozinha anexa que a gente usava para cozinhar juntos. Gostava também da parte de eventos, tanto que quando tínhamos coquetéis, lançamentos de coleção, eu sempre tava no meio da organização. Aos poucos comecei a fazer um serviço de eventos e personal chef, que dava para conciliar com minha agenda de mãe. Comecei a fazer cursos de culinária, mas sempre fui muito autodidata também, ia atrás do que me interessava, e com a culinária não foi diferente. Daí conheci o chef japonês Shinya Koike, 11 anos atrás, e ele queria montar um restaurante com uma proposta diferente, foi então que abrimos o Aizomê.

Hypeness: Como foi esse início do restaurante?

Telma: A ideia era uma culinária diferenciada, voltada para os japoneses. Querendo ou não, no Brasil, a gente tem uma culinária com referências de todos os lados – vai do sushi Califórnia ao salmão com cream cheese, maionese – e a gente queria dar foco no lado mais tradicional, nos conceitos japoneses. Tanto que a gente abriu uma casa pequenininha onde só se falava japonês, sem placa na porta. Talvez os clientes brasileiros, naquela época, não entendessem o que a gente estava fazendo aqui. Mas, aos poucos, começaram a descobrir. E a nossa cozinha aqui foi evoluindo. Agora tem mais de seis anos que estou à frente do restaurante sozinha, já que o chef Shin foi procurar outros projetos. Aí realmente fui atrás dessas raízes.

A tradição e o frescor dos ingredientes são o foco do Aizomê

A tradição e o frescor dos ingredientes são o foco do Aizomê

Hypeness: Como a comunidade japonesa recebeu você, sendo mulher, à frente de um restaurante?  

Telma: Não só a japonesa, mas a maioria das cozinhas profissionais são machistas. A gente tá em 2018 e isso continua. A gente tem que se dedicar muito mais, se provar muito mais para conseguir chegar num padrão de reconhecimento igual um homem tem. Antigamente eu não ficava à frente. Estava escondida na cozinha, na parte administrativa. O Shin já era chef do A1, que ficava no prédio do Consulado do Japão, e tinha relacionamento com os clientes, recebia todos os presidentes e diretores de empresas japonesas. Até que nesta transição da saída dele, eu tive que assumir. Tem mais de 6 anos que estou solo no restaurante, assumi a cozinha, tive que por a minha cara mesmo. Não foi fácil. Os clientes japoneses ficavam desconfiados quando eu aparecia e me mostrava como chef. Tive que provar que a cozinha continuava e não só, mas que ela estava evoluindo. Tanto que agora eles são meus clientes fiéis. Meus e não só do restaurante. Cozinho em eventos desses chefes de empresa, assumi a cozinha do Consulado Japonês. Eles são os representantes da cultura japonesa aqui. Quando me chamaram, vi que meu trabalho estava na direção certa e que todos esses anos de dedicação e estudo fizeram sentido.

Hypeness: Como funciona a pesquisa do cardápio do Aizomê?

Telma: A gente tá muito longe do Japão, então meu trabalho é muito mais de entender os conceitos e as bases da culinária japonesa. É uma cozinha baseada no frescor dos ingredientes, respeito ao produto e ao produtor e na delicadeza de não interferir no produto, de trazer os sabores mais puros. A cozinha japonesa é muito saudável, leve, equilibrada, então tem que ter tudo isso em mente. Não faz sentido querer trazer tudo do Japão a qualquer custo. Primeiro que não chega aqui nas mesmas condições. Segundo que lá mesmo existe, cada vez mais, uma tendência de valorizar os produtos locais. Cada região tem um carinho especial pelo que sai da terra e do mar e é produzido pelos locais, de acordo com a cultura, com o clima. Essa ideia que temos que fazer aqui no Brasil. Não critico essa popularização da cozinha japonesa, até por que serve para divulgar a cultura, mas tento mostrar esse outro lado. Mesmo o que faço aqui é só a pontinha do iceberg – tem toda uma complexidade que está lá para ser descoberta e que tem a ver com o que está aqui e agora. O cardápio muda muito, de acordo com o dia, temperatura, estação, o que meus fornecedores têm no dia. Eles me avisam: ‘acabei de colher hanaumê*’, que já é uma adaptação, então usamos isso. Na organização, minha cozinha é tudo muito simples. Tem um fogão, um tacho, água fervendo. Simplicidade para extrair o melhor.

*flor de hibisco que, colocada em conserva, lembrava a ameixa japonesa chamada umê. Foi uma descoberta dos imigrantes japoneses no Brasil.

Cor e sabor em pratos equilibrados

Cor e sabor em pratos equilibrados

Hypeness: No que mais se diferencia sua cozinha?

Telma: Eu gosto de muita cor no prato. Tenho muitos parceiros que me ajudam nisso. A ceramista que desenha e produz toda minha cerâmica é a Kimi Nii. A gente compõe juntas. Na cultura japonesa, o conteúdo e o recipiente têm o mesmo peso. A gente come com os olhos, com todos os sentidos. Tudo que a gente aprende, vê e faz na vida vai somando. Também eu gosto muito de doces e é um diferencial numa cozinha tradicional japonesa. No Japão não entra sobremesa numa refeição, mas estamos no Brasil – tem que ter sobremesa! É a última coisa que você vai provar, então não adianta nada ter um jantar “uau” e chega na sobremesa e nada. É o que vai encerrar, o gosto que vai ficar na boca, tem que estar à altura. Valorizo muito esta parte, mas sempre numa linha mais natural, mais leve, com equilíbrio e sabores puros.

Hypeness: Suas pesquisas e referências vêm também de outros países?

Telma: Vou sempre até o Japão. Acho que as pessoas têm uma ideia de que a cozinha japonesa precisa ser muito fechada, mas não é nem um pouco – desde que você entenda esses princípios do frescor, da sazonalidade, do que é local, do respeito, do equilíbrio, da paleta de sabores. No ocidente tem quatro gostos: doce, salgado, azedo e amargo. No Japão tem cinco, sendo que o quinto é o mais importante, o gosto básico que é o Umami. Ele é a sensação de uma coisa redonda, saborosa. Conseguimos ele no dashi, por exemplo, o caldo base. A culinária japonesa tem uma dimensão espiritual, de respeito pela natureza, de realmente ter gratidão pelo alimento e todo o caminho que ele percorreu.

O restaurante serve menu executivo e a la carte

Hypeness: Qual é o lugar da mulher hoje na culinária oriental?

Telma: Tem evoluído, mas ainda é difícil encontrar chefs mulheres no Japão também. As casas tradicionais de sushi ou de alta culinária japonesa ainda são dominada pelos homens. Agora, aqueles restaurantes de comida caseira, com gosto de comida de vó, são mulheres que tocam – e isso é uma grande tendência por lá. As mulheres também que fazem as conservas, os molhos, que tocam os negócios no mercado e os homem segue à frente nas áreas mais profissionais. Talvez seja mais fácil uma mulher se destacar no Brasil do que no Japão. É difícil vencer as barreiras tradicionais lá. Preconceito e machismo tem por todo lado. Nenhum lugar ainda está confortável com essa questão. Já ouvi cada barbaridade…

Hypeness: Tem muitas mulheres hoje no Brasil que provam que é possível ter sucesso e ocupar uma posição de destaque nesta área. Qual sua relação com as chefs aqui?

Telma: A gente procura se unir e trocar muita figurinha. Eu mesma, no meu círculo, procuro trazer as mulheres junto. Tanto que as minhas parceiras de vinhos são a Daniela Bravin e a Cassia Campos, duas sommelières fantásticas. A Marcia Garbin, da Gelato Boutique, que faz os gelatos exclusivos comigo e entende muito minha linha de trabalho. A Marisa Ono, que é uma pesquisadora que trabalha com fermentados, me fornece também verduras e temperos diferentes, missô e conservas. Tem a Yasmin Yonashiro, que é sommelier de saquê. Todas parceiras. Ter mulheres por perto é um grande diferencial. Como a gente tem que se provar muito, se dedica muito mais. Nós deixamos mais o ego de lado para trabalhar mais conteúdo. Na minha cozinha agora, por exemplo, meu staff tem muito mais mulheres. Foi acontecendo naturalmente. Ainda não é fácil, mas tem mais mulheres realmente querendo ingressar e vêm aqui procurando um ambiente de trabalho mais favorável.

Para terminar com água na boca:

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Divulgação e Gabriela Rassy


Gabriela Rassy
Jornalista enraizada na cultura, caçadora de arte e badalação nas capitais ensolaradas desse Brasil, entusiasta da cena musical noturna e fervida por natureza.

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