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Carvão, urucum e até kefir: São Paulo prova que queijos artesanais podem ser (muito) inovadores

por: Gabriela Rassy

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Queijo, como não amar? Mas quando pensamos nas possibilidades de comprar um bom pedaço, Minas Gerais – ou até países da Europa – vem logo à mente. Acontece que o Brasil todo tem produção intensa dos mais variados tipos de queijos. No Estado de São Paulo, dez produtores se uniram para mostrar ao mundo quão inovador pode ser este mercado. Começou assim o projeto Caminhos do Queijo Artesanal Paulista, em meados de 2017.

“Só no nosso grupo, temos mais de 100 tipos de queijos diferentes. No Estado de São Paulo devem existir próximo de 200 tipos”, conta Martin Breuer, da Fazenda Santa Luzia, de Itapetininga. “Não dá para dizer que existe um queijo padrão em São Paulo e é isso que caracteriza o Caminhos do Queijo. Ele não trabalha a tradição, como é o caso de Minas Gerais, trabalha a inovação. Nós inventamos queijos novos. É um mundo muito diverso que, a partir do leite, podemos chegar a uma infinidade de queijos diferentes. Só para se ter uma ideia, na França existem mais de 600 tipos diferentes de queijos”, explica.

Quase um ano depois, o projeto cresceu e incorporou dois novos integrantes: a Queijaria Belafazenda e a Pé do Morro. Para comemorar e apresentar receitas aos que como eu são amantes dos queijos, a Feira do Caminho do Queijo Artesanal Paulista ocupou o Mercado de Pinheiros, em São Paulo, com algumas de suas delícias.

O projeto Caminhos do Queijo Paulista une e apresenta a produção do Estado de São Paulo

O projeto Caminhos do Queijo Paulista une e apresenta a produção do Estado de São Paulo

Toda a parte do estacionamento superior foi ocupada por barracas com essas 12 reconhecidas e premiadas queijarias do Estado. Além das novatas, a Capril do Bosque (Joanópolis), Estância Silvania (Caçapava), Fazenda Atalaia (Amparo), Fazenda Dona Carolina (Porangaba), Fazenda Santa Helena (Jacupiranga), Fazenda Santa Luzia (Itapetininga), Laticínio Artesanal Montezuma (São João da Boa Vista), Leiteria Santa Paula (São José do Rio Pardo), Pardinho Artesanal (Pardinho) e Queijaria Rima (Porto Feliz) estavam por ali.

Com produções que variavam de leites de vaca e búfala – talvez os produzidos em maior quantidade – aos de cabra e ovelha, passando pelos novíssimos com base de kefir. Este último é um alimento probiótico composto de bactérias, muito usado na medicina popular européia e asiática por suas propriedades nutritivas. O kefir pode ser alimentado com água, para fazer bebidas, ou com leite – daí o queijo.

Além dos tipos de leite, algumas novidades estão próprias nas receitas. A Fazenda Santa Helena é a primeira produtora de búfalas que faz queijos maturados – em geral vemos as bolinhas frescas por aí. O Ambrosio é lavado em água ardente de mel e selado em cera de abelha; já o Pai do Mato é celado em cinza de madeira, com textura mais amanteigado.

O Pai do Mato é uma das criações da Fazenda Santa Helena

O Pai do Mato é uma das criações da Fazenda Santa Helena

“Durante os testes do Pai do Mato, que fica bem preto em volta, a gente descobriu esse era o nome de um protetor das matas, do folclore lá de Goiás, além de ser o apelido de um andante da nossa cidade”, conta João Pedro. “Essa paixão é recente. Meus pais sempre produziram queijos, mas eu sempre fui o filho rebelde e me afastei de tudo. Depois que me desencantei com o curso de direito, voltei para a fazenda e descobri a minha verdadeira vocação que é trabalhar com isso”. Seu pai, Pedro Paulo Delgado, tem o rebanho de búfalas – as meninas, como ele chama – desde 1998.

Voltando à Fazenda Santa Luzia, que além de Martin Breuer tem Maristela Nicolellis formando a dupla de mestres-queijeiros, tem 18 tipos de queijos, entre frescos e longamente maturados (longo mesmo, coisa de três anos!). Destaque para Giramundo, “primo” do queijo do Reino, que tem formato de bola, casca tingida com beterraba e sabor intenso, resultado dos quatro meses da cura. Já o Tropeiro, de massa cozida, é coberto por cinza vegetal durante o processo de maturação para proteger as peças do mofo. O queijo fica com uma roupinha cinzenta, sabor suave e textura amanteigada – este inclusive ganhou medalha de ouro na primeira edição do concurso Queijo Brasil.

Cremoso e intenso, esse é dos meus!

Cremoso e intenso, esse é dos meus!

Outro destaque vai para uma das queridinhas dos chefs de cozinha, a Fazenda Atalaia, que fica em Amparo. Comandada pelo casal de mestres-queijeiros Rosana e Paulo Rezende, a queijaria une história e inovação fazendo suas maturações autorais em tulhas (casas de taipa com boa condição isotérmica, onde eram armazenados grãos de café). O queijo Tulha, criação da dupla, lembra muito o parmesão e ganhou medalha de ouro no World Cheese Award 2016-17. Eles têm ainda o Mogiana, que é maturado por 120 dias e tom alaranjado, já que leva urucum na massa. A cor fica impressionante!

Lindo é pouco, o queijo com urucum na massa, da Fazenda Atalaia é um evento

Lindo é pouco, o queijo com urucum na massa, da Fazenda Atalaia é um evento

Eu particularmente sou doida por queijos de cabra. Me esbaldei nas criações da Heloisa Collins, mestre-queijeira da Capril do Bosque. Com fazenda em Joanópolis, ela produz desde 2010 alguns dos mais reconhecidos e premiados queijos de cabra do país. Ao todo são 13 receitas, mas o Azul do Bosque, única versão artesanal de queijo azul de cabra do país ganhou meu coração. O Cacauzinho, que vem em forma de rolo e é maturado com mofos brancos sobre cobertura de cacau e baunilha do Pará, é de morrer também.

Leite de cabra e mofinho de queijo azul numa tacada só

Leite de cabra e mofinho de queijo azul numa tacada só

A Queijaria Belafazenda, caçula do grupo, foi fundada em 2017 por Carolina Vilhena, que como João Pedro largou uma formação para se dedicar exclusivamente aos queijos. A queijeira trabalha com leite de vacas Jersey da sua própria criação e fabrica queijos de leite cru fermentados com kefir. Ela produz ainda um queijo azul molinho maturado por 60 dias, entre outras variedades.

Para os amantes de queijos de ovelha, a Rima é a pedida. Tocada pelo casal Clara e Ricardo Rettmann, a queijaria tem variedades frescas, iogurte, coalhada seca e doce de leite cremoso, todos sem conservantes e espessantes. A versão do boursin francês, formando bolinhas de queijo temperadas com pimenta-rosa, alecrim e tomilho da horta e banhadas em azeite é uma delícia, mas eu ainda fico com a coalhada seca. Bem oriente médio e com acidez na medida!

Queijos de ovelha fresco e maturados da Rima

Queijos de ovelha fresco e maturados da Rima

O legal é ir testando também combinações diferente para cada queijo. No evento tinham expositores que combinavam muito com as receitas: meles da MBee, pães de fermentação natural da Iza. e geléias de frutas nativas, como uvaia e cambuci, da Paca Polaca. Além desses, sucos da Dona Vitamina, inhos selecionados pela sommelière Gabriela Monteleone, cervejas da Júpiter e drinques da Yaguara completavam o menu. Sorvetes da Gelato Boutique, da fofíssima Marcia Garbin também deram as caras.

Falamos tanto em comprar orgânicos de produtores locais e tentar trazer a alimentação mais próxima do artesanal, mas faltava conhecer os queijos de outras regiões. Tá aí a chance! O projeto Caminhos do Queijo Artesanal Paulista está aí para nos apresentar as possibilidades de inovação dentro de um alimento quase tradicional – e os produtores estão tão animados que algo me diz que isso é só o começo.

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Fotos: Gabriela Rassy


Gabriela Rassy
Jornalista enraizada na cultura, caçadora de arte e badalação nas capitais ensolaradas desse Brasil, entusiasta da cena musical noturna e fervida por natureza.


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