Entrevista Hypeness

Conversamos com o biólogo e criador da sigla PANC Valdely Kinupp para entender melhor esse mundo mágico

por: Brunella Nunes

Publicidade Anuncie

A criação na roça trouxe para o biólogo Valdely Kinupp um olhar diferente para as ervas daninhas, que hoje ganham o nome de PANC - Plantas Alimentícias Não Convencionais. O interesse foi tamanho, que se enraizou de vez em seu histórico profissional, seja na atuação como mestre e doutor no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (Ifam) ou simplesmente como a maior referência no assunto no Brasil.

Filho de pai analfabeto e mãe semianalfabeta, Kinupp nasceu na zona rural de Cantagalo e foi criado em Nova Friburgo, no Rio de Janeiro. Com a proximidade com a terra, já começou seus primeiros passos imerso na biodiversidade brasileira. Eu morava na roça, numa casa sem luz elétrica, com uma família de agricultores. Sempre tive interesse pelas plantas e meu pai, mesmo não tendo estudo, fazia correlações para me explicar sobre elas, contou ao Hypeness.

Foi ele que inventou a sigla PANC (sem o “s” no final), que ao contrário do que se imagina, engloba muito mais do que matos de comer, incluindo hortaliças, as verduras, as tuberosas, as floríferas e as frutas. Para facilitar tanto a catalogação quanto o entendimento do assunto, o pesquisador e divulgador também assina, ao lado de Harri Lorenzi, o livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, que funciona como uma “bíblia” do assunto.

Atualmente, estão catalogadas 5 mil alimentos do tipo no país. “É uma pesquisa muito preciosa, muito nobre, com desdobramentos fabulosos sobre soberania e autonomia alimentar, com importâncias individuais e coletivas”. Se você não as conhece, calma que ainda dá tempo. Depois que a sementinha é plantada, o assunto só tende a crescer tanto no gosto popular, quanto no que chega à mesa.

Estou investindo tudo o que tenho num sítio-escola PANC, onde já estou recebendo estudantes de gastronomia, nutrição, creches, tentando trazer essa conexão das pessoas com a natureza. Hoje muita gente sofre de TDN, que é Transtorno de Desconexão com a Natureza. Elas são analfabetas botânicas, têm medo do mato, alergia. Mesmo alguns que vivem no campo são gigolôs da natureza, plantam mas de forma monocultural, de forma química, industrial.

Kinupp vive e trabalha no Amazonas por circunstâncias da vida, afinal, como um estudioso desses não cairia nas graças do que já foi, e ainda luta para ser, o Pulmão do Mundo? Ele conversou com a gente sobre suas experiências com as PANC e o que ainda está por vir em prol do empoderamento da nossa própria cultura, do resgate de raízes e dos esforços contra a monotonia alimentar. O resultado foi, pelo menos, uma tentativa de entrevista não-convencional.

Hypeness: quando você se formou em biologia, já tinha conhecimento ou curiosidade com plantas medicinais/ervas daninhas/PANC? Como se despertou esse interesse, num primeiro momento, para o início da pesquisa tão aprofundada, preciosa e completa que você teve?

Valdely Kinupp: Esse despertar foi desde criança. Tratava animais, meu pai me mandava tirar quaresma, uma planta do brejo, para alimentar os porcos. Eu tinha que sair para buscar mato pra eles, como picão, serralha, capim. E muitas dessas a gente comia. Quando entrei para a faculdade de Ciências Biológicas na Universidade Estadual de Londrina (PR), eu já sabia mais sobre o assunto do que os veteranos do terceiro, quarto ano. Não existia o nome PANC, nem erva daninha. Não me lembro exatamente o nome que usávamos na roça, mas acho que era simplesmente mato mesmo.

Hoje o agricultor, mesmo estando próximo da natureza, só conhece a agricultura quimificada e só conhece a cultura que ele planta. Se planta laranja, só sabe sobre a laranja. O resto é simplesmente mato e ele corta tudo. Mas aquele que interage com a natureza faz uma capina seletiva, para tentar preservar, poupar e favorecer aquelas plantas que podem fornecer produtos de interesse antropocêntricos, seja madeira, lenha, remédio, tinta, corante, veneno, e, especialmente os remédios, plantas medicinais e alimentícias. A gente sempre fazia essa seleção.

H: Você já chegou a comer alguma coisa e passar mal? Como foi a experiência?

VK: Eu passei mal ao comer um parente da batata inglesa, uma espécie nativa aqui do Sul do Brasil, chamada solanum comersonii. Ela foi comida verde na parte aérea e, nessa condição, é tóxica, porque tem muita solanina, solasodina. Não estava no ponto de colheita ainda e realmente passei mal. Não cheguei a ser hospitalizado, mas tive uma diarreia sanguinolenta por dias.

Já passei mal também com a falsa taioba, tajá, orelha de elefante, mas era uma planta que eu sabia do risco. Mas tentei, deixei cozinhar e comi um pedacinho. Como disse a minha amiga Neide Rigo, comer essa espécie mal preparada é como morder uma almofada de agulhas. É como mastigar pó de vidro! Se insistir comer pode dar edema de glote, fere a mucosa bucal.

Com o pinheiro bravo, desconfiava que as sementes fossem tóxicas. A polpa é comestível. Como dava muito trabalho tirar as sementes, resolvi triturar tudo pra fazer uma geleia e também tive uma intoxicação aguda. As PANC, como qualquer outra coisa, devem ser consumidas do jeito certo, senão pode acontecer isso.

Em relação a toxidez, é aquela história: é difícil trabalhar com abelha e não ser picado. Então a experiência de comer alguma coisa que causa desconforto é bastante ruim, mas foram fatos esporádicos ao longo desses anos todos. O importante é não sair pastando e comendo qualquer coisa por aí. Essa é uma questão preocupante quando abordamos o assunto das PANC. Tem muita gente sem conhecimento botânico que sai por aí mostrando plantas, fazendo confusão… Apesar de existirem poucas plantas altamente tóxicas, existem plantas tóxicas.

Então evite ao máximo, numa situação do dia a dia, consumir plantas que você não tem certeza, sem o auxílio de alguém mais experiente que possa mostrar o que dá para comer, quais as cautelas de preparo, as restrições, as formas de preparo, se ferve, se cozinha… Para não confundir.

H: A variedade de PANC é tão grande, que existe um medinho de confundir e errar na hora de pegar alguma coisa dos jardins, da rua ou, principalmente, numa mata. Qual conselho você acha vital para quem está mergulhando nesse assunto e quer comer absolutamente tudo?

VK: Primeira coisa é que não é para comer absolutamente tudo. Se não existe experiência, se você é um urbanoide, analfabeto botânico, que não sabe diferenciar uma rúcula do agrião, salsinha do coentro, e outras coisas que já não é fácil, vá com calma. Estude, pesquise, compre o meu livro, se inscreva em cursos. Na dúvida, procure um botânico na sua região, de alguma universidade, do Embrapa.

E comece pelas PANC mais triviais e tradicionais, como o inhame, a ora-pró-nobis, a serralha, o dente-de-leão, picão branco, picão preto… Essas mais corriqueiras. Saia com o olho clínico, vá a feira, comece a comprar dos agricultores, que é onde aparece esse tipo de planta. Procure saber os diferentes nomes populares, a catalogação, o consumo, ouse, invente e gere demanda. Isso vai causar a revolução gastronômica, agronômica e agroecológica.

H: já aconteceu de alguma PANC sair do catálogo de comestível devido efeitos colaterais de longo prazo? Todas elas devem ser consumidas moderadamente?

VK: Isso é totalmente factível e passível, porque a ciência é dinâmica. A PANC faz parte da botânica econômica, aplicada, da fitoalimurgia - termo bem comum na Itália, que é a consciência do uso de espécie vegetal espontânea no escopo alimentar. Essa nomenclatura, PANC, é muito recente no Brasil. Mas ao longo da história da humanidade, dentro de alimentos convencionais, muitas plantas mudam de categoria. Em relação às plantas alimentícias não convencionais, propriamente, não me recordo de nenhuma.

Por exemplo, o confrei foi altamente usado como remédio, não tanto como alimento, e hoje tem indícios bem fortes de que ele pode ser tóxico. Mas algumas pessoas ainda comem. É uma espécie polêmica e duvidosa. O broto de samambaia é outro que não saiu do catálogo, as pessoas continuam consumindo. Os japoneses e os mineiros consomem. Há hipóteses que o ligam ao câncer de estômago.

A princípio, o broto é uma iguaria, a ser consumida moderadamente. Esse é um assunto espinhoso, polêmico, e até onde eu saiba não há nenhuma planta do tipo PANC no nosso catálogo com alguma restrição. Mas pode acontecer sim, com estudos daqui a 10, 20 anos… Nenhuma planta quer ser comida. Todas têm um mecanismo de defesa, inclusive as convencionais. Por isso que a gente tem que variar a forma de consumo e preparo.

Só que isso tem para o bacon também, para a Coca-Cola, para alguns outros produtos industrializados ou para alimentos transgênicos, e as pessoas continuam comendo. O ser humano vem fazendo tentativa e erro ao longo de sua história. O importante é a cautela, a restrição e a variabilidade.

Mais importante do que a moderação é a variação, a diversificação daquilo que você vai consumir, afinal, temos milhares de espécies. Consuma as coisas mais regionais e sazonais possíveis. E moderação vale para aquelas em que pairam alguma dúvida.

H: As PANC têm um processo de adaptação fácil? seria possível cultivar tipos de diferentes regiões em SP, por exemplo? E, elas poderiam estar inclusas dentro da fonte de renda da agricultura familiar?

VK: Sim, via de regra são muito rústicas, resilientes, resistentes, perenes, geram suas próprias sementes. Você planta uma vez e vai deixar como legado para o planeta, nos próximos anos, séculos, milênios e por aí afora. 

Em São Paulo, que tem diferentes microclimas, altitudes, solos, é possível cultivar diversas espécies de diferentes biomas do Brasil e do mundo. As PANC têm muita autonomia, então quanto mais adaptada a região, melhor. A planta produz sua própria propagação, sexuada ou assexuada. Mas a princípio poderiam sim ser cultivadas em lugares distintos.

E, claro, elas são um prato cheio para a agroecologia. Não dá para falar de agricultura sintrópica, de agrofloresta, sem falar de PANC, na minha opinião. Porque você tem PANC adaptadas para diferentes regiões do planeta, para o ambiente ensolarado, assombreado, arenoso, salino, aquático… É preciso escolher aquela que é ideal para a sua região. Não dá para plantar vitória régia em Gramado ou peixinho da horta na Amazônia.

H: Existe algum tipo de PANC que pode ser encontrada em qualquer lugar do Brasil?

VK: Existem as endêmicas, que estão concentradas só num estado, só numa montanha, e que são PANC, e há aquelas cosmopolitas, presentes em todos os continentes, com exceção da Antártida, como os carurus (ou bredo). Há tanto as nativas, que têm ampla plasticidade genética, enquanto outras são bem restritas.

H: Você também estuda alimentos não-convencionais, que ainda não caíram no gosto popular, especialmente nas grandes cidades, afinal, estamos engatinhando nesse mundo mágico de experimentações. Em São Paulo, que tipos de alimentos entram nessa categoria e que você recomenda muito? 

VK: A grande maioria são não convencionais mesmo, que provavelmente não foram comidas nem pelo seu avô e nem pelo bisavô. O cambuci, que agora está caindo mais no gosto popular, pode entrar nessa categoria de PANC, e oferece matéria-prima para geleia, sorvete, caipirinha, chá, suco, doce, usos múltiplos. Falta ainda o papel do agricultor para oferece-la aos gastrônomos, cozinheiros e cozinheiras em suas casas, trazendo isso à tona para que possamos consumi-la efetivamente.

H: O Brasil é tão rico em recursos, mas pouco chega à nossa mesa. Muita coisa que chega, mesmo nativa, também custa caro. Você acha que esse fato acontece por falta de interesse da população ou por falta de um esforço maior para que esse acesso seja mais justo?

VK: Pois é, o Brasil é um país mega fitodiverso mas que consome muito pouco de suas espécies, especialmente de hortaliças e mesmo as frutíferas. É muito difícil ver um pomar de frutas nativas, como a jabuticaba, o cambuci, a pitanga e algumas outras. O processo é muito incipiente e capenga. A gente tem investido pouco no plantio de espécies brasileiras. Comemos a tâmara do Emirados Árabes, figo desidratado da Arábia, da Turquia, e não trabalhamos na cristalização das nossas frutas, a carta de geleias aqui é ridícula. Temos diversidade imensa de frutas, flores e folhas, como da azedinha, do trevinho. Geleia pode ser feita com tudo isso.

A questão do valor torna o consumo mais difícil ainda. Para ter um consumo maior de castanhas brasileiras, é preciso apresentar outras que existem, como a castanha do maranhão, a monguba, o amendoim da Amazônia, amendoim de árvore, xixá (foto). Basicamente só conhecemos a castanha do Brasil/do Pará/da Amazônia ou castanha de caju. O próprio pinhão, símbolo aqui do Sul, é muito subutilizado. Pouca gente faz farinha com a semente, que serve para pudim, bolo, mingau e outros pratos.

Para a devida valorização, precisa de políticas públicas sérias e a longo prazo para estimular técnicas de propagação das frutas e hortaliças PANC do Brasil, com pesquisas mais sérias e cursos de agronomia reformulados, financiamento de pomares e plantios comerciais agroecológicos.

H: você acredita que ter esse conhecimento sobre a diversidade gastronômica brasileira aproxima as pessoas da cozinha?

VK: Com certeza! Há 10 anos atrás ninguém imaginava que eu estaria dando cursos pelo Brasil todo sobre PANC. Hoje elas são uma revolução, está popularizando a ciência botânica, as pessoas estão com olhos clínicos em busca delas, os chefs estão se voltando para a gastronomia de ingrediente, e o Brasil pode ser a bola da vez da alta culinária planetária, junto com a França e a Espanha.

O gin brasileiro já usa vários ingredientes botânicos da flora brasileira. Isso ajuda a gerar emprego, gerar renda, a manter agricultores no campo, a a agroindústria funcionando. Falta compromisso do Ministério da Agricultura, da Saúde e da Educação para realmente valorizar. Já temos a informação, o que falta é matéria-prima. É incentivo.

Agora, em pleno século 21, saiu uma portaria autorizando a compra de jaracatiá (foto), fruta da Mata Atlântica, da mesma família do mamoeiro. É um momento histórico. Eu e você estamos fazendo história, para fomentar mais ainda o uso, o cultivo, o consumo e até a inclusão na merenda escolar.

Essas coisas têm vários desdobramentos, de impactos coletivos e positivos, indo além da saúde, do impacto individual. É um assunto fascinante e instigante. Colabora-se para o uso menor de agrotóxicos, a diminuição da mecanização pesada no campo. A agricultura convencional é irracional, predatória. As PANC trabalham com a agroecologia, precisam de um sistema biodinâmico e biodiverso. Elas ajudam a valorizar o agricultor e a agricultora, o cozinheiro e a cozinheira. Sem eles a gente não vive.

H: Quais são suas expectativas com as descobertas feitas ao longo da vida e que agora estão migrando para a consciência coletiva e popular?

VK: Espero que daqui a 10 anos eu tenha mais PANC disponíveis em padarias, pizzarias e, especialmente, nos refeitórios das escolas e restaurantes universitários, onde o cardápio precisa ser pedagógico e didático. Vamos fugir da monotonia alimentar. Com um repertório tão grande, a salada no Brasil se resume a tomate e alface o ano todo. Quando muito tem uma cebola ou pimentão cheio de agrotóxicos ali no meio. 

Até mesmo no cardápio animal o país é muito limitado, é preciso rever várias leis e estimular a criação de animais da fauna brasileira de manejo ecológico, respeitando o bem estar animal, etc. E menos polêmica ainda são as plantas, que podem atender dietas e estilo de vida variados.

H: Como funciona, pra você que pesquisa, a descoberta de novas PANC ou espécies botânicas comestíveis? qual é o processo de descoberta, à preparo, à catalogação?

VK: Essa é uma pesquisa etnográfica. Boa parte dessas informações são fruto de livros, catálogos e estudos etnobotânicos do passado, mesmo quando não existia essa disciplina. O ser humano sempre fez essa observação e isso foi sendo transmitido de forma verbal e oral ao longo do tempo. Com a cultura se perdendo dentro de casa, a falta de uso real é o que leva à essa questão de categorização. As pessoas não conhecem mais, por isso as chamamos de PANC.

E hoje a gente entrevista também quilombolas, agricultores, indígenas, pessoas que interagem com essas plantas ao longo dos anos. O livro é uma junção do que aprendemos com tudo isso. As receitas que publicamos são experimentos nossos, inéditos, que agora estão ficando corriqueiras, como se as pessoas já fizessem desde sempre. Isso é muito interessante, está tomando um corpo muito bom.

H: Existe algum estudo novo em andamento? Quais foram as suas descobertas mais recentes?

VK: Tem vários estudos novos em andamento, não necessariamente meus, e há no mínimo uns mil currículos lattes com pesquisa nesse tema. Estamos trabalhando em várias vertentes: campo, cozinha, ensino, extensão, políticas públicas, empreendedorismo, industrialização e agroindústria. É um prato cheio! Em São Paulo, até 2026, há planos de ter horta em todas as escolas com espaço para PANC e incluí-las na merenda escolar orgânica. É um trabalho belíssimo do Instituto Kairós, junto com as secretarias Municipal e Estadual de Educação.

A demanda da gastronomia, da farmácia e da bioquímica, especialmente, aumentou muito. Estou colaborando com várias pessoas dessas áreas, trabalhando com plantas antioxidantes, como pixirica, buxixu, vinagreira.

Esse ano tem previsão de sair dezenas de artigos com análises químicas dessas plantas alimentícias não convencionais. E atualmente estamos com um trabalho bem sério da vitória régia, com a professora Patrícia Hidalgo e a equipe da Universidade Estadual do Amazonas (UEA). Essa é a musa, a ninfa dos rios amazônicos, chamada também de milho d’água: a semente dela vira pipoca. Estamos estudando tanto a flor quanto o cabo, que chega a ser consumido como aspargo. É a cara do Brasil, uma das plantas mais conhecidas do planeta. É bem gratificante tudo isso.

Na foto, saladinha feita com pétalas de vitória-régia (rosas) e seus pecíolos furados.

 

Publicidade Anuncie

Fotos do Valdely: arquivo pessoal
Foto do xixá via

Foto do jaracatiá por Edilson Giacon

 


Brunella Nunes
Jornalista por completo e absoluto amor a causa, Brunella vive em São Paulo, essa cidade louca que é palco de boa parte de suas histórias. Tem paixão e formação em artes, além de se interessar por ciência, tecnologia, sustentabilidade e outras cositas más. Escreve sobre inovação, cultura, viagem, comportamento e o que mais der na telha.

Branded Channel Hypeness

Marcas que apoiam e acreditam na nossa produção de conteúdo exclusivo.



X
Próxima notícia Hypeness:
Conheça algumas plantas que são repelentes naturais de insetos