‘A Física de Cozinhar uma Boa Pizza’: Físicos italianos criam equação para a pizza perfeita

Vitor Paiva  • Redator Jornalista, escritor e músico, Vitor Paiva é Doutor em Literatura, Cultura e Contemporaneidade.

Por mais que, em terras brasileiras, a pizza tenha se tornado um prato de receita elaborada, cheia de ingredientes e sabores (muitas vezes confusos e indigestos), originalmente se trata de um prato simples e clássico, beirando o minimalismo em suas raízes italianas. E encontrar a medida perfeita de uma receita simples é tarefa das mais árduas – que pode exigir o trabalho de verdadeiros cientistas. O segredo, porém, não está somente nos ingredientes, mas principalmente no forno – e foi isso que levou um grupo de físicos italianos a vestir seus chapéus de pizzaiolo e se perguntarem: é possível fazer uma pizza perfeita não nos tradicionais fornos a lenha, mas em um forno elétrico caseiro?

Assim nasceu o artigo científico “A Física de Cozinhar uma Boa Pizza”, que chega à equação termodinâmica da pizza perfeita. Os tijolos do forno transferem mais lenta e uniformemente o calor para a massa, enquanto o aço dos fornos caseiros possui uma condução de calor muito mais veloz. A resposta, portanto é triste: não, não é possível fazer uma pizza tão boa em um forno elétrico quanto em um forno à lenha – mas é possível sim se aproximar, e para isso, os cientistas desenvolveram o singelo cálculo termodinâmico abaixo.

Antes do desespero, não será preciso resolver a equação – o que ela faz é simular ao máximo o efeito dos tijolos sobre a pizza. Assim, utilizando a clássica receita Margherita (com queijo, molho de tomate e manjericão), é preciso cozinha-la por 2mins50s a 230ºC no forno caseiro (o equivalente a 2 minutos em um forno à lenha a 300ºC). A fumaça e o calor seco da lenha também interferem no sabor final, por isso trata-se de uma aproximação – pois, perfeita mesmo, somente a pizza à lenha, e preferencialmente na Itália.