Desafio Hypeness

As maravilhas e doideiras que aprendi em duas aulas sobre cafés especiais

por: Brunella Nunes

O consumo de café não para de crescer no Brasil, a terra que já foi a mais importante na exportação mundial e ainda segue entre os líderes do ranking. Segundo dados recentes da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), cada habitante da nação tupiniquim consome, em média, 6 kg de pó por ano, ou 839 xícaras. Mergulhando no assunto, conto aqui algumas das maravilhas e doideiras aprendidas em duas aulas sobre cafés especiais, porque o importante não é beber mais, mas sim beber melhor.

O Hypeness foi convidado a participar de duas aulas da Um Coffee Academy, um centro de estudos que desenvolve a cultura a partir do grão de qualidade, direcionando cursos a empreendedores, profissionais e amantes do café. Na formação de baristas e especialistas há, inclusive, o certificado internacional da Specialty Coffee Association, uma das mais relevantes do segmento.

Até o momento são oferecidas três opções de cursos, que acontecem nas três unidades da rede Um Coffee Co: Bom Retiro, matriz da marca e sede da escola, Itaim Bibi e Pinheiros. A grade é coordenada por Garam Um, membro da família empreendedora, certificado na Coreia, Inglaterra e Alemanha.

Ele me contou que o patriarca, Stefano Um, tem um piso fabril em Varginha (MG), rodeado por fazendas de café. Assim, iniciaram a exportação de café verde, até que, em 2011, compraram uma fazenda para dar início à própria produção, atualmente com 12 variedades. “A fazenda pertencia a uma família que foi uma das maiores em exportação de café do Brasil e ficou desativada por 10 anos. Reformamos as estradas e fizemos o replantio de toda a produção, mas até hoje encontramos árvores de café com mais de 50 anos na fazenda que fazem parte da história da antiga gestão”.

Numa ligeira comparação entre Brasil e Coreia do Sul, Garam avalia que ainda estamos engatinhando quando o assunto é café especial. “É fascinante como a Coreia do Sul evoluiu rapidamente como um país consumidor de café. Acho que a principal diferença é na valorização do produto e forma de consumo. Os consumidores podem pagar 10 dólares por um almoço, e fazem questão de pagar 15–20 dólares somente pelo café“.

Leia mais: O melhor café do mundo é brasileiro e de Minas Gerais

Unidade Pinheiros da Um Coffee Co, onde fiz aulas para coffee lovers.

Diário da estudante

Para realizar esse artigo, primeiro fiquei pensando que não seria muito desafiador fazer aulas de um assunto que eu amo. Porém, é engraçado notar que, por mais que a gente beba muito café, conheça 500 cafeterias na cidade e seja curiosa em relação aos grãos e seus processos de produção, sempre há coisas novas para aprender. Sempre. E nessa xícara, sinto que meus mergulhos serão infinitos e cada vez mais profundos.

Peguei meu caderninho e fui. Isso aqui não é publieditorial, e seria injusto deixar de ressaltar que foram aulas com ótimos profissionais, bem descontraídos e abertos a ouvir os alunos. O conteúdo foi bastante proveitoso e, claro que não faltaram degustações de café, acompanhados de boa prosa. Tudo como deve ser.

A primeira experiência foi uma introdução aos cafés especiais, com a Midori, barista há 3 anos e estreante na academia. A segunda foi sobre métodos de extração, com o barista Luli, responsável também pelo controle de qualidade da rede de cafeterias. Como meu caderninho de anotações voltou cheio de novidades, vou reunir em tópicos os principais aprendizados das duas aulas:

O café veio da cabra (!)

O primeiro aprendizado é uma coisa bem óbvia, mas foi novidade pra mim. O café é habitualmente representado por uma cabra. Mas por quê a bendita cabra? Uma das versões se baseia na lenda de Kaldi, um fazendeiro da Etiópia, país que iniciou toda a história do café. Ele notou certa agitação nos animais que criava e o motivo era que as cabras comiam os frutos vermelhinhos do pé de café. Curioso, não? As cabrinhas descobriram e deram origem ao café, mas não ganharam nem 1 dólar com isso, coitadas.

Nós conhecemos apenas 1,6% das espécies

Agora, um dado bem chocante: existem 125 espécies de arbustos cafeeiros, mas nós conhecemos apenas duas! Na África Tropical e Oriental existem ao menos outras duas em circulação: café libérica e café-racemosa. Não é chocante? Imaginem as infinitas possibilidades que ainda existem nesse segmento. Ou seja, o café é “ad infinitum“, será eterno, meu povo! Posso ouvir um amém?

Na foto, a diferença entre grãos colhidos artesanalmente e por máquinas, que não filtram galhos, folhas e outras coisas desnecessárias antes do processo de torra.

O café arábica tem menos cafeína

Os cafés no Brasil são basicamente divididos entre arábica, que é utilizado em sacas de café especial, e robusta, direcionado para commodity. E, por mais que pareça o contrário, o grão arábica possui 50% menos cafeína e isso não é algo ruim. Na verdade resulta em uma concentração maior de açúcares, tornando-se mais complexo em termos de sabor. É com esse tipo que surgem diversas ramificações no mercado gourmet.

Os cafés do mundo inteiro são avaliados de acordo com uma tabela, que mensura fragância, sabor, retrogosto, cor e acidez. A prova da xícara é feita em três temperaturas distintas, que trazem sensações diferentes ao paladar. Feito isso, é dado uma nota. A pontuação deve ser superior a 80 para se encaixar na categoria “especial”. Se for inferior a 80 pontos, entra na categoria “gourmet.”

O sabor do café está ligado à sua memória

Acho que essa é uma das descobertas mais incríveis que tive. Sempre houve dificuldade em descobrir as notas de sabor no café gourmet ou especial. Até que a Midori mencionou que o sabor vem da memória associada, somada à experiência sensorial. “Se a gente quer descobrir o que é um café bom, precisamos saber qual seria o ruim. É importante estar aberto à provar”, mencionou a barista.

De acordo com uma colorida roda de sabores padrão, desenvolvida pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) e a World Coffee Research (WCR), o grão pode resultar numa bebida mais frutada, achocolatada, floral, entre outros. Da mesma maneira, pode ser mais ácida, mais azeda, mais doce e assim por diante. É claro que o ideal é beber café sem açúcar ou adoçante, pois este é um aditivo que atrapalha o sabor real.

Um dos processos caseiros bacanas de fazer é degustar a bebida lentamente e ir classificando o paladar por eliminação. Por exemplo: o café lembra um chocolate meio amargo ou está com final ácido como um limão? É adocicado ou mais azedo? E assim por diante. No pacotinho costuma vir uma descrição do grão, mas é legal ir despertando e descobrindo os sabores através do seu paladar e da sua memória. Isso tudo me deu uma visão mais descomplicada e menos gourmetizada sobre o assunto.

Beba quantas xícaras forem necessárias para desbravar o sabor do café.

Preste atenção na água

A água que coa o cafezinho de cada dia certamente influencia na bebida. Uma das dicas dos profissionais da Um Coffee Co é que sempre se escalde o filtro antes de coar o café. Isso porque o filtro de papel possui impurezas que podem influenciar no sabor da bebida. Duvida? Faça o teste: coe a água quente, sem pó de café, e beba. Sério, é traumático. Eu avisei.

Na hora de coar o café, é também indispensável a canalização, ou seja, movimentar a chaleira em círculos enquanto derrama a água, para que todo o pó dentro do filtro seja extraído com precisão, equilibrando mais a sua receita.

Luli, o segundo instrutor que tive durante as aulas, também sugere degustações com águas de marcas diferentes, pois apesar de ser tudo mineral, cada uma delas têm características bem específicas. As que possuem magnésio oferecem bebidas consistentes.

A barista e professora Midori extraindo dois cafés diferentes.

Cada dia é um novo dia para testar

Resumo da ópera é que existem muitas possibilidades no universo do café. Os testes são inúmeros. Teve dias que mudei a temperatura da água -  deixando ela esfriar um pouco antes de adicionar ao meu método favorito, que é a prensa francesa, enquanto em outros mensurei a quantidade de pó de café. O importante é mexer em apenas uma variável de cada vez, assim você não se perde.

Se tiver uma balança simples em casa também consegue ir anotando as proporções de água e pó. Como não tenho ainda, não consegui fazer isso. Mas numa equação básica, coloco duas colheres medidoras de café (tem 3,5 cm de profundidade) para uma caneca de água quando faço café coado e quero consumir pouco. Porém, eu sempre fico de olho no que o grão de determinada marca/fazenda me oferece, aí trato de ir alterando as receitas.

 

Aprendi tanta coisa em tão pouco tempo, que deixei várias anotações de fora desse texto, afinal, meu relato é apenas um retrogosto do que vivi em seis horas. A sensação que fica é de que a forma como vejo, consumo, provo e faço meu sagrado café nunca mais será a mesma. Ainda bem!

Na foto, café e cappuccino da Um Coffee Co Bom Retiro: aprovados por mim e pela crítica especializada

 

Para conhecer e se inscrever nos cursos, acesse o site da Um Coffee Academy.

Publicidade

Fotos: divulgação e Brunella Nunes para o Hypeness.


Brunella Nunes
Jornalista por completo e absoluto amor a causa, Brunella vive em São Paulo, essa cidade louca que é palco de boa parte de suas histórias. Tem paixão e formação em artes, além de se interessar por ciência, tecnologia, sustentabilidade e outras cositas más. Escreve sobre inovação, cultura, viagem, comportamento e o que mais der na telha.

Branded Channel Hypeness

Marcas que apoiam e acreditam na nossa produção de conteúdo exclusivo.



X
Próxima notícia Hypeness:
Músico recupera violino de R$ 1,3 milhão esquecido em trem