Conheça o queijo paulista que venceu o Primeiro Mundial do Queijo, em Minas

Vitor Paiva  • Redator Vitor Paiva é jornalista, escritor, pesquisador e músico. Nascido no Rio de Janeiro, é Doutor em Literatura, Cultura e Contemporaneidade pela PUC-Rio. Trabalhou em diversas publicações desde o início dos anos 2000, escrevendo especialmente sobre música, literatura, contracultura e história da arte.

Não há cenário mais apropriado para um torneio mundial de queijos do que Minas Gerais. Realizado na cidade mineira de Araxá, naturalmente que o estado foi o destaque do Primeiro Mundial do Queijo do Brasil – mas, para ninguém dizer que era marmelada (que, aliás, combina muito bem com um bom queijo mineiro), o grande vencedor veio do interior de São Paulo, mais precisamente do município de Pardinho, onde fica a fazenda Sant’Anna. É lá que a queijaria Pardinho Artesanal fabrica o Mandala, que venceu mais de 900 outros queijos nacionais e internacionais no torneio.

O premiado queijo Mandala

Esse não é o primeiro título do Mandala que, apesar de ter somente cinco anos de produção, já conquistou diversos prêmios pelo mundo – inclusive uma medalha de prata no Mundial do Queijo na França, poucos meses antes do torneio brasileiro. Para dominar o páreo e se consagrar na competição, o Mandala – um queijo feito de massa cozida prensada – precisou oferecer uma peça de 12 kg especialmente macia no corte e combinada com o sabor amanteigado com notas doces de amêndoa e nozes que marcam seu sabor.

O Mandala em sua produção é posto para descansar sobre tábuas de madeira em caves subterrâneas durante 10 meses – período no qual sua casca é lavada duas vezes por semana com uma solução de sal e leveduras, que cria uma camada biológica protetora, e traz um sabor “da casca de um pão tostado”, afirma Vanessa Alcoléa, mestre-queijeira e gerente técnica da Pardinho Artesanal.

A produção do Mandala, em Pardinho

Segundo Vanessa, na queijaria eles produzem “queijos autorais”, se valendo de sabores especiais a partir dos métodos de produção diferenciados (utilizando tachos de cobre, por exemplo, para cozinhar os 700 litros diários de leite) até a qualidade dos ingredientes. “Não é possível fazer um queijo bom de um leite ruim”, diz Vanessa. Na fazenda, as vacas não recebem hormônios nem se alimentam de ração.

A mestre-queijeira Vanessa Alcoléa

Apesar da pouca idade do queijo Mandala, ele já vem se tornando também ingrediente frequente nos principais restaurantes do país – A Casa do Porco Bar, um dos mais reconhecidos restaurantes brasileiros no mundo, utiliza o queijo em seu menu. Os 7 mil quilos produzidos por ano desaparecem das prateleiras rapidamente, mas você pode compra-lo em mercados e lojas especializadas, por cerca de R$ 180 o quilo. O preço pode parecer salgado, mas vale lembrar que se trata de um queijo premiado – e se o sal sobrar no valor, necessariamente estará na medida certa em seu sabor.