5 dicas para fazer um queijo vegano saboroso, realmente saudável e nutritivo

“O melhor queijo que você vai comer na sua vida é vegano”, garante a carioca Martha Maximiano, criadora da Kruh, linha de queijos de origem vegetal, e professora do curso de gastronomia funcional e holística da Escola Fran Tonello, em São Paulo. Aos 29 anos, ela se especializou em fazer queijos veganos após mudar completamente o estilo de vida que tinha. Quando parou de comer carne e alimentos de origem animal, percebeu que sentia muita falta do bom e velho queijo.

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“Eu tinha muita saudade de comer queijo e, naquela época, eu estava muito conectada ao veganismo. Eu queria comer pizza, bolinha de queijo… E comecei a estudar. Me fascinei pela fermentação e em estudar os processos, até mesmo o processo tradicional de origem animal. O meu trabalho é entender como eles funcionam e replicar com outros ingredientes”, conta Martha. 

A ideia de criar a Kruh veio depois de outras tentativas na gastronomia vegana. Formada em Design pela PUC-Rio, Martha agora cursa Nutrição e é educadora em Alimentação Viva pelo Projeto Terrapia, no Rio. Ela também dá consultorias particulares (online e presencial) sobre a fabricação de queijos veganos e prepara o lançamento da loja online da marca. 

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A especialista em queijos veganos, Martha Maximiano, criadora da Kruh, linha de produtos de origem vegetal.

“O grande diferencial dos queijos que eu produzo é que eles promovem uma experiência sensorial muito diferente, muito próxima a dos queijos de origem animal. A gente sabe que matérias primas diferentes dão resultados diferentes. Um queijo de cabra, por exemplo, tem um gosto diferente de um queijo de vaca e é claro que isso acontece com os meus queijos, mas a experiência de consumir um queijo é uma experiência sensorial completa, de aroma, aparência e paladar”, explica. 

Para aqueles que têm vontade de produzir o seu próprio queijo vegano, a especialista separou 5 dicas fundamentais para mergulhar na empreitada:

1) Saiba escolher uma boa matéria prima

A matéria prima utilizada será a base da formação de sabor do seu queijo, então não se esqueça de alinhar suas expectativas com a escolha dos ingredientes. Castanhas de caju, macadâmias, sementes de girassol e tremoços são boas alternativas para quem busca chegar a um sabor próximo dos queijos tradicionais.

2) Entenda o processo de fermentação

Queijos são fermentados e se você quer produzir um queijo com sabor de queijo, a fermentação precisa participar do processo. Para fermentar você pode usar probióticos caseiros — como rejuvelac, kombucha, quefir de água ou cepas prontas — ou probióticos em cápsula, sachê e até mesmo os fermentos lácteos que são utilizados na produção de queijos tradicionais. Dica de ouro: adicione o probiótico ao creme de sementes batido e deixe fermentar por cerca de 12h.

3) Fuja da combinação de alga + amido!

Muitas receitas de queijos vegetais utilizam amido para simular o derretimento do queijo e alga para dar firmeza e transformá-lo em um queijo de corte. A combinação desses dois ingredientes dá à preparação final uma textura de pudim, o que pode causar decepção, já que é muito diferente da experiência sensorial de um queijo tradicional. Se você deseja um queijo de corte, coloque na forma e leve à geladeira. Vá virando o queijo diariamente até formar uma casquinha durinha e amarelada por toda a superfície.

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4) Respeite a composição nutricional dos alimentos

Queijo é um alimento rico em proteína e gordura e pobre em carboidratos. A sua composição nutricional está diretamente ligada ao seu sabor e textura. Por isso, fique atento também ao escolher ingredientes para produzir o seu queijo. Por mais que oleaginosas tenham mais carboidratos que o leite animal e menos proteínas, ainda são ingredientes ricos em gordura e proteínas. Mandioca e batata, por exemplo, são alimentos ricos em amido, fonte de carboidratos e com baixas quantidades de gordura e proteína. Elas podem não ser os melhores ingredientes para o seu queijo, caso você esteja buscando uma experiência sensorial próxima a dos tradicionais.

5) Desapegue das receitas e busque entender a técnica

Receitas são importantes, mas, ao compreendermos o porquê de cada ingrediente e método de preparação, adquirimos autonomia. Se você deseja produzir um bom queijo vegetal, comece buscando como são feitos os queijos tradicionais, compreenda os processos de produção e as técnicas empregadas. Leia, pesquise muito e deixe para seguir receitas apenas para se basear nas proporções de ingredientes, sempre sabendo o papel de cada um dos ingredientes.

Kruh Vegana
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