Sustentabilidade

5 dicas para fazer um queijo vegano saboroso, realmente saudável e nutritivo

por: Veronica Raner

O melhor queijo que você vai comer na sua vida é vegano”, garante a carioca Martha Maximiano, criadora da Kruh, linha de queijos de origem vegetal, e professora do curso de gastronomia funcional e holística da Escola Fran Tonello, em São Paulo. Aos 29 anos, ela se especializou em fazer queijos veganos após mudar completamente o estilo de vida que tinha. Quando parou de comer carne e alimentos de origem animal, percebeu que sentia muita falta do bom e velho queijo.

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Eu tinha muita saudade de comer queijo e, naquela época, eu estava muito conectada ao veganismo. Eu queria comer pizza, bolinha de queijo… E comecei a estudar. Me fascinei pela fermentação e em estudar os processos, até mesmo o processo tradicional de origem animal. O meu trabalho é entender como eles funcionam e replicar com outros ingredientes”, conta Martha. 

A ideia de criar a Kruh veio depois de outras tentativas na gastronomia vegana. Formada em Design pela PUC-Rio, Martha agora cursa Nutrição e é educadora em Alimentação Viva pelo Projeto Terrapia, no Rio. Ela também dá consultorias particulares (online e presencial) sobre a fabricação de queijos veganos e prepara o lançamento da loja online da marca. 

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A especialista em queijos veganos, Martha Maximiano, criadora da Kruh, linha de produtos de origem vegetal.

O grande diferencial dos queijos que eu produzo é que eles promovem uma experiência sensorial muito diferente, muito próxima a dos queijos de origem animal. A gente sabe que matérias primas diferentes dão resultados diferentes. Um queijo de cabra, por exemplo, tem um gosto diferente de um queijo de vaca e é claro que isso acontece com os meus queijos, mas a experiência de consumir um queijo é uma experiência sensorial completa, de aroma, aparência e paladar”, explica. 

Para aqueles que têm vontade de produzir o seu próprio queijo vegano, a especialista separou 5 dicas fundamentais para mergulhar na empreitada:

1) Saiba escolher uma boa matéria prima

A matéria prima utilizada será a base da formação de sabor do seu queijo, então não se esqueça de alinhar suas expectativas com a escolha dos ingredientes. Castanhas de caju, macadâmias, sementes de girassol e tremoços são boas alternativas para quem busca chegar a um sabor próximo dos queijos tradicionais.

2) Entenda o processo de fermentação

Queijos são fermentados e se você quer produzir um queijo com sabor de queijo, a fermentação precisa participar do processo. Para fermentar você pode usar probióticos caseiros — como rejuvelac, kombucha, quefir de água ou cepas prontas — ou probióticos em cápsula, sachê e até mesmo os fermentos lácteos que são utilizados na produção de queijos tradicionais. Dica de ouro: adicione o probiótico ao creme de sementes batido e deixe fermentar por cerca de 12h.

3) Fuja da combinação de alga + amido!

Muitas receitas de queijos vegetais utilizam amido para simular o derretimento do queijo e alga para dar firmeza e transformá-lo em um queijo de corte. A combinação desses dois ingredientes dá à preparação final uma textura de pudim, o que pode causar decepção, já que é muito diferente da experiência sensorial de um queijo tradicional. Se você deseja um queijo de corte, coloque na forma e leve à geladeira. Vá virando o queijo diariamente até formar uma casquinha durinha e amarelada por toda a superfície.

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4) Respeite a composição nutricional dos alimentos

Queijo é um alimento rico em proteína e gordura e pobre em carboidratos. A sua composição nutricional está diretamente ligada ao seu sabor e textura. Por isso, fique atento também ao escolher ingredientes para produzir o seu queijo. Por mais que oleaginosas tenham mais carboidratos que o leite animal e menos proteínas, ainda são ingredientes ricos em gordura e proteínas. Mandioca e batata, por exemplo, são alimentos ricos em amido, fonte de carboidratos e com baixas quantidades de gordura e proteína. Elas podem não ser os melhores ingredientes para o seu queijo, caso você esteja buscando uma experiência sensorial próxima a dos tradicionais.

5) Desapegue das receitas e busque entender a técnica

Receitas são importantes, mas, ao compreendermos o porquê de cada ingrediente e método de preparação, adquirimos autonomia. Se você deseja produzir um bom queijo vegetal, comece buscando como são feitos os queijos tradicionais, compreenda os processos de produção e as técnicas empregadas. Leia, pesquise muito e deixe para seguir receitas apenas para se basear nas proporções de ingredientes, sempre sabendo o papel de cada um dos ingredientes.

Kruh Vegana
E-mail: [email protected]
Instagram: @kruhvegana

 

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Fotos: Kruh Vegana/Martha Maximiano


Veronica Raner
Jornalista em formação desde os sete anos (quando criou um "programa de entrevistas" gravado pelo irmão em casa). Graduada pela UFRJ, em 2013, passou quatro anos em O Globo antes de sair para realizar o sonho de trabalhar com música no Reverb. Em constante desconstrução, se interessa especialmente por cultura, política e comportamento. Ama karaokês, filmes ruins, séries bagaceiras, videogame e jogos de tabuleiro. No Hypeness desde 2020.

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