Gastronomia

Conheça as senhoras italianas que preparam a massa mais rara e especial do mundo

Redação Hypeness - 06/04/2021 | Atualizada em - 08/04/2021

Uma boa massa melhora o dia! Mas nas antigas aldeias da Sardenha italiana, onde a arte da massa artesanal é um ritual sagrado, existem segredos ancestrais de dar água na boca que nem mesmo o mais fino fettuccine pode comparar.

Estamos falando aqui de massas nas formas mais bonitas, raras e complexas que você já viu. Trançada, esticada, torcida e crocheteada, elas são feitas por senhoras que usam técnicas antigas hipnotizantes.

93 year old Cesaria © Pasta Grannies

Cesaria, 93 anos © Pasta Grannies

Você sabia que existem apenas três mulheres que ainda fazem uma das massas mais raras do planeta? Estas são as receitas desaparecidas dos anciãos italianos, transmitidas de geração em geração pelas mulheres da Sardenha e da Itália (e talvez alguns homens também).

Corzetti feito à mão © Pasta Grannies

Corzetti feito à mão © Pasta Grannies

Isolados do mundo moderno, eles contam com a família para preservar e repassar as técnicas delicadas e laboriosas, mas com o êxodo em massa de jovens que se mudam para as cidades e para o exterior a trabalho, essas receitas podem muito bem desaparecer por completo.

Vicky Bennison tem convidado, nos últimos anos, os espectadores do Youtube para o mundo escondido de Pasta Grannies. Além de salivar com as imagens das massas mais lindas, conhecer essas adoráveis ​​e lendárias ‘nonnas’ pode ser a melhor coisa do seu dia. Esperamos que você esteja com fome 😉

Andarinos

Então, vamos falar de receitas raras, começando pelos Andarinos. Feito em apenas uma aldeia da Sardenha, essas delicadas massas espirais são torcidas à mão e secas ao sol.

A receita de Andarinos foi perdida, tendo desaparecido da ilha, exceto por uma pequena aldeia chamada Usini. É feito de um tipo simples de massa; farinha de sêmola de trigo duro, água morna e sal – depois torcido em espirais, rolando pequenas cordas de massa sobre uma superfície finamente enrugada.

© Sardegna Cooking Studio

© Sardegna Cooking Studio

late Quintina © Pasta Grannies

late Quintina © Pasta Grannies

O segredo é manter a hidratação correta da massa, permitindo que você forme aquelas espirais elegantes e retorcidas, com uma leve pressão e movimento do rolo. Mantenha a receita viva e experimente fazer em casa, servindo com frutos do mar – a original é preparada com generosas borrifadas de bottarga, típica da Sardenha.

Filindeu

Ou que tal o que pode ser apenas a variedade de massa mais rara e complexa do mundo – Filindeu, um nome melódico que significa “os fios de Deus”.

Apenas algumas mulheres parecem dominar esse procedimento incrível, passado de mãe para filha por mais de 300 anos. Feita com sêmola de trigo duro, água e sal, a massa é trabalhada por muito tempo, até que a mão “sinta” o ponto.

É isso que dá ao Filindeu seu halo místico: não há indicação precisa de que você está fazendo certo – é a mão que entende, por experiência, quando é hora de formar o rolo e puxá-lo por meio dos dedos das duas mãos, dividindo-o em vários pequenos filamentos.

Esses filamentos são dobrados e puxados repetidamente, cerca de oito vezes, cada vez mais finos, terminando com aproximadamente 256 fios extremamente finos: os fios de Deus. Vamos conhecer uma das avós massas em ação. Com vocês, Salvatora fazendo seu mítico Filindeu:

É literalmente uma forma têxtil de massa, uma obra de arte, e nem mesmo os melhores chefs conseguem – como o pobre Jamie Oliver que lutou com a massa por 3 minutos seguidos em sua passagem pela região.

O processo de confecção de Filindeu é tão trabalhoso que agora está reservado para a peregrinação anual ao Santuário de San Francesco di Lula, uma pequena vila perto de Nuoro. É uma tradição sagrada quebrar o Filindeu, fervê-lo com caldo de ovelha e depois cobri-lo com queijo pecorino, e oferecê-lo a todos que vieram prestar sua homenagem ao Santo.

Para preparar essa quantidade de macarrão (para os mais de 1.500 peregrinos) é necessário um mês inteiro de trabalho para um punhado de mulheres conhecedoras da técnica especial.

Devido ao número cada vez menor de pessoas que preparam o Filindeu, o sardo não decidiu espalhar o “segredo” para além da família, até mesmo organizando aulas, na esperança de encontrar alguém que possa ajudar a manter viva a tradição.

Culurgiones

Essa massa recheada é uma espécie de prima do mundialmente famoso ravióli, mas com pecorino e batata no interior. “Nada de especial”, você pode dizer, mas aqui está a particularidade: o macarrão rondel é fechado com uma trança romântica.

Culurgiones © Emilio Giagnoni

Culurgiones © Emilio Giagnoni

Comecemos pelo princípio: a massa requer semolina, farinha branca, óleo e água; já o recheio é uma mistura de batata cozida no vapor, pecorino, hortelã fresca picada, alho, às vezes raspas de limão e salsa, se você preferir.

Como podem ver, são muito versáteis. Para selar perfeitamente a trança, você precisa ter apenas a quantidade certa de recheio para colocar dentro e, em seguida, apertar cuidadosamente as duas bordas com a quantidade exata de pressão e decisão. É preciso muita prática.

© tintori_alex

© tintori_alex

Aqui está a neta da Sardenha, Gaia, para demonstrar como fazê-los, com uma pequena ajuda das Pasta Grannies Anna e Clelia:

Melhor servido com tomate simples e molho de manjericão ou básico com manteiga e sálvia. Ou ouse com molho de carne de ovelha e queijo extra.

Lorighittas

Parece joia. Esta variedade de massa trançada em forma de anel é originária do oeste da Sardenha do século 16, de um chamado Morgongiori. Parece mágico e ver como um fio elástico de macarrão, entrelaçado nos dedos, torna-se uma obra de arte comestível.

Lorighittas feitas a mão © sonofedericabuccoli

Lorighittas feitas a mão © sonofedericabuccoli

Como de costume, misture a farinha de semolina e três ou quatro pitadas de sal; Aos poucos, acrescente a água e bata com as mãos até ficar macia e lisa. Prepare algumas tiras de massa parecidas com macarrão, diluindo-as em uma placa de massa. Agora pegue o macarrão e arredonde-o duas vezes ao redor dos dedos indicador e médio juntos.

© Pasta Grannies

© Pasta Grannies

Por fim, segure a tira com uma das mãos enquanto com a outra rola os dois “anéis”, entrelaçando-os. É menos complicado do que parece, mas leva 3 horas para fazer um lote de tamanho familiar. As Lorighittas são deixadas para secar sobre uma toalha, em cestos, antes de serem fervidas. Mais fácil servido com molho de tomate à base de salsicha.

Aqui está Cesaria, de 93 anos, uma especialista em fazer os melhores Lorighittas e em compartilhar suas habilidades impressionantes:

É reconfortante saber que ainda há algo que uma máquina automática não consegue reproduzir, que apenas a magia da mão humana pode criar. É fundamental lembrar a importância de desejar e valorizar algo que requer muito trabalho, esforço e devoção.

Esses são rituais que não devemos perder; dão ritmo e brilho à vida, que o povo da Sardenha conhece bem. Até lá, se você está morrendo de vontade de experimentar algumas dessas receitas secretas, pelo menos você pode dizer que a melhor experiência de massa da sua vida ainda está à sua frente.

Pasta Grannies tem dezenas de outros vídeos no Youtube para levá-lo às casas das melhores cozinheiras domésticos da Itália. Você também pode seguir a conta do Instagram e até mesmo possuir o livro de receitas.

Paula © Pasta Grannies

Paula © Pasta Grannies

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Andarinos © Sardegna Cooking Studio
Culurgiones
 © Emilio Giagnoni
Senhoras italianas e massas © Pasta grannies


Redação Hypeness
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