Funazushi: o fermentado precursor do sushi moderno

Se você estiver em um restaurante de sushi na província de Shiga, no Japão, vá até o sushibar e peça uma das formas mais antigas de sushi já conhecidas, o funazushi. Ali, no Lago Biwa está o lar de uma carpa japonesa conhecida como nigorobuna, usada para produzir este alimento fermentado tão tradicional.

Sua preparação é lenta – um a três anos para ser mais exata -, e é um dos motivos que fazem do funazushi um item de luxo da gastronomia nipônica.

O peixe é embalado em sal e deixado para descansar por pelo menos um ano em tonéis de madeira. Em seguida, é retirado, misturado com arroz e embalado novamente por mais dois ou três anos para uma segunda fermentação.

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Durante a passagem do peixe na mistura de sal e arroz, a carne começa a apodrecer e o interior amolece. O sabor resultante pode ser semelhante ao de um queijo azul extremamente picante. Alguns comensais chegam ao ponto de relacionar o aroma e o sabor à amônia.

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Preparo

Originalmente preparado para os produtores de arroz, este peixe fermentado agora é apreciado pelos habitantes locais e até mesmo por alguns turistas que estão abertos para experimentar seu sabor único.

Embora seja possível comer funazushi em qualquer lugar do Japão, a receita tradicionalmente feito da carpa nigorobuna, só pode ser encontrada no Lago Biwa. Alguns funazushi podem ser bastante caros, então preste atenção ao preço antes de fazer o pedido.

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Um dos lugares mais tradicionais para provar a iguaria é o Kitamura. Mariko Kitamura e seu marido Atsushi são os atuais guardadores da técnica milenar numa família que faz este preparo há 18 gerações. Kitashina foi inaugurado em 1619, neste pequeno vilarejo da província de Shiga. Hoje, este local centenário é um dos poucos no Japão onde o tal sushi “de verdade” pode ser provado.

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No entorno do lago Biwa, Kitamura é um entre cinco lugares que ainda fazem o preparo do funazushi. “A técnica é algo para se orgulhar – temos orgulho de fazer este sushi por 1.000 anos. Quando você come funazushi, você pode sentir a história”, disse o Chef Kazuyuki Ohashi, do Lake Biwa Marriott Hotel, à CNN.

Muito diferente do sushi moderno, o funazushi é servido como um peixe inteiro, coberto com um molho pegajoso semelhante ao iogurte. As finas camadas de peixe chegam à mesa sobre uma cama de arroz, ocupando todo o prato.

O preparo pode incluir um mingau com chá quente (chamado de arroz ochazuke), ou até mesmo ser frito como tempura. Independente de como seja servido, o narezushi é um daqueles alimentos divisores de opiniões por seu sabor e arma intensos.

Hoje, o funazushi de Kitashina faz parte dos menus de alguns dos ryotei (restaurantes japoneses tradicionais de alto padrão) mais exclusivos em Kyoto e Tóquio. Seguindo a sugestão da apresentação do avô de Kitamura, o chef Takumi Murata, do L’Hotel de Hiei localizado no topo do Monte Hiei histórico com vista para Kyoto, serve o peixe fermentado com geléia de vinho.

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