Ciência

O que faz o cheiro de mar e o gosto tão singular dos peixes e frutos do mar?

Vitor Paiva - 08/07/2021

É possível saber que estamos nos aproximando do mar pelo cheiro: o oceano oferece um perfume preciso e inigualável, que também se faz presente nos alimentos que pescamos por lá – tanto no aroma, de certa forma, quanto no sabor. Mas ainda que saibamos bem como é esse cheiro e esse gosto, o que provoca, afinal, o perfume do mar? Qual a química, a mistura, o fenômeno ou o material que faz o cheiro do mar tão singular e reconhecível? A resposta não é uma só, e compreende diversos processos químicos recorrentes na vida marinha e demais – mas começa em uma bactéria.

fundo do mar

Processos químicos diversos provocam o cheiro tão característico do mar – e dos frutos do mar

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Ou melhor, começa em um metiltiometano chamado dimetilsulfureto (DMS) produzido por uma bactéria que se alimenta de fitoplânctons no fundo do mar. É o cheiro do DMS que, por exemplo, guia os pássaros para rumarem na direção onde encontrarão mais peixes – já que os fitoplânctons são alimentos para peixes pequenos, que são alimentos para peixes maiores, que são pescados pelos pássaros. Outras vegetações também produzem o DMS, que curiosamente é o mesmo elemento que produz os odores do milho, da beterraba e da couve quando cozidos.

Peixes

O bromofenol marca o odor comum que há entre peixes

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Além do dimetilsulfureto, o componente químico bromofenol é determinante principalmente para o gosto dos frutos do mar e outros alimentos marítimos. O componente é proveniente da alimentação dos animais, principalmente por minhocas do mar, ovas de peixes e outras fontes, e sua presença é de tal forma importante para o gosto de alimentos como crustáceos, ostras e peixes frescos – para deixar aquele sabor “de praia” – que em criadouros o bromofenol é adicionado para salientar o gosto dos animais quando preparados.

Frutos do mar

O dimetilsulfureto é presente no mar e curiosamente também no cozimento do milho e da beterraba

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Por fim, um químico produzido pelas algas marinhas durante sua reprodução – quando isolado, tal elemento apresentou um aroma especialmente forte, ligado diretamente a tal processo. Tal apontamento nos leva a concluir, portanto, que parte do cheiro de mar é produzido por uma espécie de feromônio das algas. Esses elementos, somados a alguns outros processos químicos, explicam o indefectível cheiro oceânico – que nos provoca um prazer imenso, esse sim, difícil de explicar porém fácil de sentir.

Praia

Um químico das algas marinhas que funciona como feromônio para reprodução também determina o perfume da praia

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© fotos: Getty Images


Vitor Paiva
Escritor, jornalista e músico, Vitor Paiva é mestre e doutor em Literatura, Cultura e Contemporaneidade pela PUC-Rio. Publica artigos, ensaios e reportagens, é autor dos livros Tudo Que Não é Cavalo, Boca Aberta, Só o Sol Sabe Sair de Cena e Dólar e outros amores.

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