Gastronomia

Este vídeo do JB vai te ensinar a fazer a batata frita mais crocante de sua vida

Redação Hypeness - 30/09/2021

O crítico gastronômico (e temido por muitos chefs) Julio Bernardo, mais conhecido como JB , transitou há alguns anos parte de suas avaliações do blog para o Youtube. Em uma série de vídeos, ele apresenta receitas fáceis de lanches e petiscos , no melhor estilo Boteco do JB . E claro que a batata frita crocante não poderia faltar.

Ainda que as imagens sejam razoavelmente toscas – típicas do celular numa mão enquanto a outra remexe itens da cozinha -, ele conta o segredo para deixar a batata frita perfeita.

A “batata frita caseira da casa – na sua casa” mais crocante da vida começa na compra do ingrediente principal. JB ensina que aquela batata “quase asséptica” que vende nos mercado não é a boa na hora de fritar. Ele não diz, mas o lance é que esse tipo lisinha, limpinha solta muita água. Como mais apropriada são a asterix ou a baraka, que são mais sequinhas. Ah, e “quanto menor, melhor”.

Ele ainda compra de um fornecedor orgânico, no caso dele o Instituto Feira Livre, no centro de São Paulo. A feira ou um pequeno produtor também são indicados. “Qualquer coisa que não seja grande supermercado. Não por preconceito, mas por que a batata é ruim mesmo”, assertivamente comenta.

Descasque a batata e corte em palitos médios (vale outros formatos, mas com memória afetiva não se brinca). Dê seus pulos pra deixar todos mais ou menos do mesmo tamanho, assim fritam por igual – essa foi mais Rita Lobo que JB, mas segue o baile.

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Coloque os palitos gordinhos de batata num pote coberto com água e leve para a geladeira. Como o crítico explica, uma qualidade do muda ingrediente tudo nessa hora. Se por boa, 30 minutos de resfriamento dão conta. Se for ruim, pode deixar de um dia para outro. “Igual feijão”. Por motivos de pressa e fome, JB opta por deixar a batata descansar 15 min no congelador.

Para cada 500g de batata, vai mais ou menos 1 litro de óleo. Aqueça o óleo, mas não muito, já que essa primeira fritura é para cozinhar. “Depois a gente vai pro óleo para valer, no fogo do inferno”. Tire a batata do congelador (ou da geladeira), descarte a água e seque os palitos com um pano de prato limpo.

A primeira fritura “na moralzinha” vai com o óleo a 120º – o famoso ainda não borbulhando. Deixe todas as batatas cobertas pelo óleo e frite por 5 minutos. Nesta fase não é para dourar. Retira as batatas e volte para a mesma tigela de antes, agora sem água. Deixe o óleo na panela esperando a próxima fritura e volte o pote para a congelação ou congelador para um choque térmico de mais 15 minutos.

Para a segunda fritura, pode deixar o óleo mais quente. Ele diz 180º, mas fica aí o desafio do cozinheiro médio descobrir essa temperatura. Então voltando pra Santa Rita, a dica é botar um fósforo dentro e espere acender para ter certeza que está bem quente.

O efeito deve ser de cada pedaço formar uma camada de borbulhas fritantes do “calor das profundezas”. Friturãopesado.com.br. Vai vigiando para não carbonizar a parada. O segredo que JB compartilha aqui é tascar sal bosta (aquele bem tosco, bem padrão, não me venha com himalaia) durante a fritura – isso deixa ela mais crocante.

Quando estiver bem dourada, tire do óleo com uma escumadeira de metal, bata para tirar o excesso de óleo, e passe as batatas para a travessa que vai servir, já total com papel toalha. “Cardiologista agradece”. Pode finalizar com mais sal – daí vc pode pirar nenhum tipo de sal, mas pode manter aquele padrão mesmo que tamos falando de comida de boteco. Sirva acompanhando uma boa cerveja!

Veja o vídeo completo:

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