Cientistas desenvolvem método para fazer cerveja sem álcool com o sabor da bebida ‘normal’

Vitor Paiva  • Redator Vitor Paiva é jornalista, escritor, pesquisador e músico. Nascido no Rio de Janeiro, é Doutor em Literatura, Cultura e Contemporaneidade pela PUC-Rio. Trabalhou em diversas publicações desde o início dos anos 2000, escrevendo especialmente sobre música, literatura, contracultura e história da arte.

Quem já provou sabe que, apesar da aparência ser quase perfeitamente idêntica, as cervejas sem álcool costumam ter um sabor consideravelmente diferente – e pior – do que as cervejas tradicionais. Um grupo de cientistas dinamarqueses, porém, afirma ter enfim resolvido esse problema, desenvolvendo um método sustentável e viável de produzir a bebida sem álcool mas sem abrir mão do sabor, ao incluir um grupo de moléculas capaz de fornecer e manter o devido e peculiar gosto da bebida original. A pesquisa foi publicada na revista científica Nature Biotechnology.

A pesquisa é pioneira no método de “manter” o sabor da cerveja sem álcool

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De acordo com a pesquisa, realizada por cientistas da Universidade de Copenhague, a chave para o sabor da cerveja normal é o aroma do lúpulo, planta utilizada como um dos ingredientes da feitura da cerveja. “Quando você remove o álcool da cerveja, por exemplo, aquecendo-a, você também mata o aroma que vem do lúpulo”, afirma Sotirios Kampranis, professor da Universidade de Copenhague, fundador da empresa de biotecnologia EvodiaBio, e um dos pesquisadores. “Outros métodos para fazer cerveja sem álcool, minimizando a fermentação, também levam a um aroma ruim porque o álcool é necessário para que o lúpulo passe seu sabor único para a cerveja”, explicou o professor.

A flor do lúpulo, “chave” para o sabor da bebida, de acordo com a pesquisa

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O segredo da pesquisa para manter o sabor está em um grupo de de moléculas chamadas monoterpenóides, que fornecem o aroma do lúpulo, e que foram adicionadas ao processo de fabricação sem o álcool – que utiliza, portanto, não o lúpulo real, mas sim as moléculas que transmitem o aroma. Segundo Kampranis, é a primeira vez que uma cerveja 0% de álcool alcança o sabor correto, como um “divisor de águas” na produção da bebida. Mais do que simplesmente oferecer o melhor gosto da bebida, o novo método é também econômico e consideravelmente sustentável, se comparado aos processos tradicionais de fabricação.

Além de saborosa, a novidade é também sustentável, economizando água e transporte

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“Com o método, pulamos completamente os lúpulos aromáticos e, portanto, também a água e o transporte. Isso significa que um quilo de aroma de lúpulo pode ser produzido com mais de 10.000 vezes menos água e mais de 100 vezes menos CO2”, afirmou Kampranis. A produção do lúpulo tradicional exige o uso de 2,7 toneladas de água para o cultivo de meio quilo da planta, que também impacto o meio-ambiente através de seu transporte e da necessidade de refrigeração.