Gastronomia

Dia do Cuscuz: conheça a história por trás deste prato tão afetivo

Gabriela Rassy - 18/03/2022 às 10:10 | Atualizada em 22/03/2022 às 10:51

Cuscuz é um prato afetivo que representa não só gastronomia, mas cultura e história. Originário do norte da África, o prato chegou ao Brasil colonial pelas pessoas escravizadas e aqui ganhou novos e deliciosos preparos fazendo parte da cultura brasileira. É tão importante que ganhou até data: o Dia do Cuscuz é celebrado em 19 de março, apesar de ser uma comida afetiva de todos os dia.

Até hoje, cuscuz é um dos pratos mais emblemáticos de vários, se não todos, os estados do nordeste, tendo ainda uma versão doce baiana e o cuscuz paulista. Mas nenhum desses é o original – se é que isso importa quando falamos de alimentação.

Cuscuz Marroquino do @cuscuzdamalu | Foto: Gabriela Rassy

Cuscuz Marroquino do @cuscuzdamalu | Foto: Gabriela Rassy

Todos os cuscuz brasileiros descendem do prato africano, também chamado de kuz-kuz ou alcuzcus, hoje conhecido por essas bandas como cuscuz marroquino. Ele foi inventado pelos berberes, povo originário do Norte da África, na região no entorno do deserto do Saara e do Mar Mediterrâneo, principalmente no Marrocos, Argélia e Tunísia.

Cuscuz no Brasil

O prato chegou no Brasil depois da invasão portuguesa, junto com os povos escravizados, e aqui a receita ganhou novos formatos. A semolina, que é o tipo de farinha de trigo usada para o preparo, era cara e difícil de ser encontrada – como é o caso até hoje. Então ela foi substituída pela de milho, que era farta e barata em terras brasileiras. Na receita paulista, entrou também um pouco da farinha de mandioca, um dos produtos mais consumidos pelos indígenas brasileiros.

O cuscuz nordestino nasce muito parecido com esse cuscuz original africano, com a farinha hidratada ganhando complementos deliciosos, como charque, carne seca, jabá, ovo e manteiga, mas também doce, com adição de leite de coco.

Cuscuz Nordestino do @cuscuzdamalu | Foto: Gabriela Rassy

Cuscuz Nordestino do @cuscuzdamalu | Foto: Gabriela Rassy

“Eu sou um fruto da generosidade. Quando nada se tinha, se quer o alimento na mesa, o único sentimento que nos preenchia era o amor. E um simples cuscuz se tornava a maior lição da minha vida”, escreve Irina Cordeiro na página de seu empreendimento cuscuzeiro a ser lançado em São Paulo nos próximos meses.

“Cresci ao lado de mulheres multiplicadoras, que transformavam uma simples espiga de milho plantado em ouro de subsistência. Colheradas de afeto saciavam minha fome e acalmaram minha alma. O amor transforma. Me tornou a cozinheira de sucesso que sou, pois no meu coração tudo que é belo, genuíno e feliz deve-se ser compartilhado”, escreve a ex-Master Chef para anunciar o Cuscuz da Irina.

O cuscuz no nordeste é sinônimo de todo esse amor compartilhado. De comida de casa, de sustento na mesa, de afeto palpável. Por isso é tão defendido, admirado e, claro, consumido.

Em São Paulo, o cuscuz é popular desde o século 18, quando era preparado pelas mulheres escravizadas com o peixe bagre, muito abundante nos rios da região do Vale do Parnaíba, ou com a sardinha, consumido pelas famílias mais endinheiradas da capital ainda no Brasil colônia. É patrimônio da cidade e uma das receitas mais afetivas que se pode encontrar em meio à selva de pedra.

Cuscuz Paulista do @cuscuzdamalu | Foto: @isabelleribeirofotografia

Cuscuz Paulista do @cuscuzdamalu | Foto: @isabelleribeirofotografia

O cuscuz paulista era uma comida de casa. Aquela que só a tia-avó fazia e que raramente se comia na rua – salvo durante as festas juninas que a iguaria dava pinta em meio aos quitutes típicos que fazem do evento um dos mais amados em todo o Brasil.

Diferente do nordestino, o cuscuz feito em São Paulo ganhou não só a farinha de mandioca, mas um molho feito com tomates, cebola, ovos, ervilha, salsinha, sal e os peixes. Depois da farinha hidratada, ela vai para a panela onde encontra o molho cheio de complementos. Depois vai para uma forma de furo no meio, em geral decorada com os mesmos ingredientes do recheio.

Hoje o prato teve seu retorno triunfal às mesas da cidade graças a um tanto de pessoas dedicadas em deixar essa tradição alimentar cada vez mais viva. “Conheci o cuscuz há mais de 30 anos. A mãe de uma amiga me ensinou a receita da família e fui aprimorando. Fui percebendo que as pessoas amavam e que tinha saído da mesa. Quem sabia fazer, tinha parado. Foi uma forma de resgatar essa afetividade”, conta Malu Zacarias, a mente e as mãos por trás do Cuscuz da Malu, que resgata essa história.

“As pessoas achavam que não daria certo vender só um prato, mas eu trabalhava em uma revista que fazia o resgate de histórias e passei a preparar o prato nos eventos de publicidade. Foi um sucesso!”, relembra. “Trouxe de volta memórias tão boas e afetivas que se tornava um abraço em quem recebia. É um prazer imenso deixar essa cultura viva”.

Já aposentada, ela decidiu investir em seu plano B: uma cozinha dedicada ao cuscuz paulista clássico e suas criativas versões que passam por bacalhau, siri com leite de coco, milho ao curry, entre muitas outras. Malu produz ainda o cuscuz de tapioca, muito encontrado nos tabuleiros pela Bahia, mas também no Rio de Janeiro e Paraty.

Cuscuz de tapioca do @cuscuzdamalu | Foto: @isabelleribeirofotografia

Cuscuz de tapioca do @cuscuzdamalu | Foto: @isabelleribeirofotografia

Além da Malu, o doce de tapioca é vendido em São Paulo na casa especializada das irmãs Fátima e Miri, o ótimo Tabuleiro do Acarajé, em Santa Cecília, entre outras casas de comida baiana. No Rio, era muito encontrado nos tabuleiros na porta das escolas e em Paraty ele até hoje aparece entre muitos docinhos pelas ruas do centro histórico.

Mas o cuscuz chegou também em Minas Gerais, preparado com carnes e figura presente também nas festas juninas e nas casas das tias e avós. Já em Santa Catarina, o cuscuz se chama bijajica feito com farinha de mandioca, amendoim e açúcar mascavo, que é cozido no vapor na cuscuzeira e pode levar só sal, erva doce e canela, ou dar um twist carpado duplo com a adição de ovos e banha de porco.

Patrimônio da Humanidade

Essas são só algumas receitas que carregam o afeto do que é o cuscuz original. Ele, o cuscuz norte-africano de sêmola de trigo, é hoje Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO, mas por aqui o prato de mesmo nome é tão amado, que sentido que o reconhecimento era nosso também.

Na África, ele ainda é muito consumido. A nutricionista Neide Rigo contou à Revista Menu que ficou impressionada com a diversidade de farinhas que encontrou em viagem para o Senegal em 2011. “Descobri que eles adoram cuscuz e qualquer grão que possa ser subdividido em grãozinhos menores. Aproveitam tudo pra fazer cuscuz”, conta.

Não importa como é o preparo. De fato, cuscuz é afeto e memória. Tradição para uns, resistência para outros, mas sempre em conexão com nossas origens. E viva o cuscuz!

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Fotos: Gabriela Rassy @vemnaminhavem e Isabelle Ribeiro @belleribeirofotografia


Gabriela Rassy
Jornalista enraizada na cultura, caçadora de arte e badalação nas capitais ensolaradas desse Brasil, entusiasta da cena musical noturna e fervida por natureza.

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