Gastronomia

Shojin ryori: culinária dos monges budistas japoneses inspira restaurantes contemporâneos

Gabriela Rassy - 08/04/2022 às 10:01 | Atualizada em 11/04/2022 às 21:32

Se você ama comida japonesa, precisa conhecer o shojin ryori. Culinária budista tradicional, praticada e aperfeiçoada pelos monges japoneses, ela é focada em pratos vegetarianos saborosíssimos e cresceu em popularidade com a disseminação do Zen Budismo no século 13. A cozinha é feita sem produtos de origem animal, com pratos deliciosos e democráticos.

Como o Zen Budismo, em sua essência, ensina que todos os seres vivos têm o potencial para atingir a iluminação, os monges budistas japoneses deixaram de consumir produtos animais como forma de evitar a violência de qualquer e assim evoluir.

Sushi de soba, shissô e umeboshi do Omakase Shojin Ryori, do restaurante Aizomê

Segundo a chef Telma Shiraishi, declarada Embaixadora da Gastronomia Japonesa pelo Governo Japonês e proprietária do restaurante Aizomê, somente os monges já iluminados se dedicam ao preparo dos alimentos.

“Um dos preceitos é não fazer mal a ninguém e por isso não se usam produtos de origem animal. Mas a ideia não é sentir que está se privando de algo, mas mudar o foco e se abrir para novos sabores e misturas que os ingredientes simples podem nos dar”, conta.

Chef Telma Shiraishi

Chef Telma Shiraishi

Uma refeição típica de shojin ryori é centrada em alimentos à base de soja, como tofu, juntamente com vegetais sazonais e plantas selvagens da montanha, que se acredita trazer equilíbrio e alinhamento ao corpo, mente e espírito. Esta refeição simples contribuiu para a elegante alta cozinha do Japão chamada kaiseki, e hoje pode ser consumida nos refeitórios localizados em templos budistas em todo o Japão.

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Shojin ryori no Brasil

Telma Shiraishi é conhecida por seu trabalho delicado com produtos locais e pelo resgate das técnicas japonesas tradicionais de preparo dos alimentos. Agora, ela acaba de reabrir o balcão da casa-mãe do Aizomê, seu primeiro restaurante, para receber o público.

Para marcar a inauguração a chef aposta, além do menu fixo da casa, em novas apresentações de seu omakase, inovando com a adição de menus veganos e vegetarianos inspirados no shojin ryori.

“A prática budista evita qualquer tipo de violência contra outras formas de vida, portanto carnes e peixes não entram no menu. Os sabores concentram-se em vegetais, cogumelos e algas, seguindo o ritmo das estações e dos produtos locais”, conta Telma.

Por isso também os pratos do menu não são fixos, variando conforme os ingredientes que o seu círculo de pequenos produtores e fornecedores orgânicos e artesanais, trazem para o restaurante a cada dia.

“Quando comecei, queria usar só produtos vindos do Japão, mas depois entendi que é os próprios japoneses usam o que têm ao seu redor. Por ser uma ilha, são peixes, frutos do mar, algas… Chegando ao Brasil, se dedicaram às plantações, então faz muito sentido usar produtos que são daqui, com as técnicas de lá”.

Segundo Telma, a filosofia budista contempla 5 elementos: terra, água, fogo, ar e o vazio. E o mesmo número 5 é considerado místico, com muitos conceitos importantes baseados nele. A sua presença é notavelmente marcante nos princípios que regem a culinária tradicional japonesa.

“Na cozinha percebemos o poder dos cinco elementos representados nos alimentos e nas transformações que fazemos. E é através de cinco princípios que norteiam a culinária japonesa que expressamos nossas habilidades e entendimentos, oferecendo o nosso melhor em uma refeição e buscando a harmonia, a variedade e o equilíbrio”, conta a chef.

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Todos as refeições são pensadas para englobar esses 5 princípios. Os 5 sabores (doce, salgado, azedo, amargo e umami); os 5 sentidos (visão, olfato, paladar, tato e audição); 5 cores (branco, vermelho, amarelo, preto e verde); 5 tipos de preparação (grelhado, cozido, frito, ao vapor e fresco ou cru); e 5 pontos de adequação, que passam pela temperatura adequada, ingredientes adequados, quantidade adequada, técnicas adequadas e hospitalidade adequada. Neste último conjunto, entra o “kokoro”: fazer e oferecer com o coração no lugar e com o sentimento adequado.

O foco da chef em sugestões vegetarianas e veganas refletem sua busca por um futuro mais sustentável e por soluções que diminuam a pressão sobre a cadeia de pescados e sobre a criação extensiva de animais para consumo.

“Sempre privilegiamos no Aizomê carnes, peixes e frutos do mar de manejo sustentável e responsável. Mas queremos dar mais um passo e aumentar o nosso compromisso com a sustentabilidade. A nossa saúde, a saúde do planeta e o futuro de todos, valorizando de forma mais ampla e inclusiva todo o reino vegetal, explorando mais possibilidades e a imensa variedade de cogumelos e algas que ainda é pouco conhecida”, complementa a chef.

O menu degustação em 5 (R$250) ou 7 etapas (R$290), no mesmo formato das sugestões de omakase que a casa já oferece, também transita por preparações quentes e frias, incluindo sushis e sobremesas. Já o cardápio de outono/inverno também contempla mais opções vegetarianas e veganas em seu menu fixo sazonal.

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Fotos: Rafael Salvador e Gabriela Rassy


Gabriela Rassy
Jornalista enraizada na cultura, caçadora de arte e badalação nas capitais ensolaradas desse Brasil, entusiasta da cena musical noturna e fervida por natureza.

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